最近，美国有文章指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的产量大幅减少。这个消息给热爱烤肉的人们带来了福音。但这是真的么？
原来，烤肉的时候，温度可能超过200度，而这时蛋白质受到高热，可能产生致癌的“杂环胺”类物质(HAAs)。越是烤得有点过的部分，含有的这种致癌物越多。同时，蛋白质在高热下营养价值降低，部分氨基酸发生异常交联，甚至发生降解。如果肉被烤焦，局部温度接近300度时，肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物，让烤肉这种美食变得越发面目狰狞。
烤肉酱汁能减少致癌物质产生的奥秘，在于两个方面。
★一则，它可以降低烤肉时的温度。烤肉酱中所含的淀粉、糖分等成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温。而且，为了保持酱的颜色和状态保持美好，食客们也会更加注意不要加热过度，从而减少了致癌物质产生的机会。
★另一方面，烤肉酱中含有的一些有益成分，也是阻碍致癌物质产生的原因。美国的报道指出，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁，而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时，这些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。
