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烹调的正格与变格

放大字体缩小字体发布日期:2006-06-08 浏览次数: 852

  烹调工艺的法则主要有:采购原料审慎挑选,初步加工要做到物尽其材,综合利用;切削配菜注意营养,整个操作过程都要讲究清洁卫生;著衣施水恰当均匀,灵活使用传热介质和灶具炊具;正确控制水温和油温,投料、下味、用火应准确及时;翻勺颠锅操纵自如,勾芡、淋油、点水、用汤恰到好处;出锅及时动作利索,装盘熟练突出主料;随菜料碟提前准备,走菜顺序有条不紊;碟子、案子、炉子三大工种密切配合,各司其责,又彼此照应。这些法则在烹调工艺中是普遍适用的,属于"正格",可以以简驭繁,举一反三。

  另一方面,由于烹调的过程是料、味、水、火、器诸种矛盾同时运动的过程,彼此之间既协调又制约,常会遇到各种意外情况,故而又不可墨守陈规,在确保菜品雷竞技百科 的前提下,有些法则有时变可采用"变格",灵活变通:用料部位有改变,技法相应也改变;原料质地不理想,调味用火来补救;原料组合有出入,味料比例应调整;味料品种不 全,相近之物可替用;当火力不能随心所欲时,不妨随机应变,随火成菜;炊具不能得心应手时,应入乡随俗,因器变法;浆糊过大或过小,适当调整火侯来约制;油芡太厚或太薄,酌量增减高汤用量来冲匀;季节有春夏秋冬,技法宜加区别;食客分东西南北,味型亦应变通;这些"应变"措施,倘若处治适度,有时也会产生出人意料的效果,显现厨师深厚功力。



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