□ 本刊记者 苟明/文
前段时间在网络上流传这样一个说法：“酱油在生产过程中会产生易致癌物质，且酱油中的微生物多容易致病，最好不要生吃酱油！”这个消息让很多人产生了疑惑与恐慌。作为人们日常生活中最常见的调味品，酱油生吃不健康的说法到底是真是假呢？
微生物致病？
酱油俗称豉油，在中国已经有数千年的酿造历史。酱油主要由大豆，淀粉、小麦、食盐等成分经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分比较复杂，除了食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。酱油以咸味为主，还有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的风味和色泽。
“生吃酱油易致病”的说法是否可信？
华大基因营养师刘萍萍表示，不同酱油有不同的食用方法，按照我国酱油卫生标准的规定，酱油按食用方法分为“烹调酱油”和“佐餐酱油”。烹调酱油不直接食用，要经过加热烹调，比如用于做鱼香肉丝、酱茄子等；佐餐酱油可以直接生吃，比如做凉拌菜、蘸饺子等，也同样可以加热烹调。国家标准明确规定，在酱油产品的包装标识上必须醒目标出“直接佐餐食用”或“用于烹调”。
为什么不建议生吃烹调酱油？刘萍萍介绍，根据国家标准规定，每100毫升酱油中大肠菌群不能高于30MPN，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出。除此之外还特别规定，每毫升佐餐酱油的菌落总数不得高于3万个单位，而烹调酱油则没有这个规定。况且，无论哪种酱油，在生产、贮存、运输和销售过程中都可能受到微生物的污染，如果经常以烹调酱油代替佐餐酱油来生吃，尤其是在夏天，容易发生腹泻或引起其他胃肠道疾病。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授何计国认为，尽管国家标准对佐餐酱油微生物指标要求更加严格，并不代表对烹调酱油没有要求，除生鲜食品和极个别加工食品外，我国要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹调酱油中也不可能含有致病菌。相反，自然环境中的细菌无处不在，消费者应当更多地关注日常饮食过程中烹饪器具的卫生和剩余食物保存的条件，防止发生细菌性食物中毒。
北京市食品工业研究所研究员纪凤娣也认为，酱油是由微生物发酵制成，但这并不代表酱油中含有大量致病细菌。酱油在出厂前会经过高温灭菌，所以即使生吃也不必担心卫生问题，但要选择大品牌的佐餐酱油。
焦糖色素致癌？
眼下，市场上酱油品种繁多，包括极鲜酱油、生抽酱油、老抽酱油、凉拌酱油、红烧酱油、面条酱油、淡盐酱油、儿童酱油、香菇酱油、寿司酱油……其实，在国内的相关标准中，只有“酱油”这一个名称，所谓“生抽”、“老抽”是沿用广东地区的习惯性叫法，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都属于酿造酱油，它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色素，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。
老抽里所添加的焦糖色素属于食用色素，可以增加和改变食物的色泽。不一样的食物，需要不同特性的焦糖色素。在国家标准GB2760—2011《食品添加剂使用标准》中，允许其在酱油、食醋、调味品中添加使用。
此外，按生产工艺，酱油分为酿造和配制两种。酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。据了解，配制酱油中比较引人关注的也是添加的焦糖色素，原因在于焦糖色素中含有4-甲基咪成分，而这种成分在《致癌物分类列表》中被列为“2B”类致癌物，即“对人类是可能致癌物”。
何计国表示，不是所有酱油都含有4-甲基咪成分，而且目前尚没有证据表明酱油中的4-甲基咪可以致癌。即使某种成分可能致癌，也要看含量和摄入量，比如黄曲霉毒素是被国际公认的致癌物，但并不是食用了黄曲霉毒素就会致癌，而是制订了黄曲霉毒素的限量标准。也就是说，谈任何生物学作用都离不开摄入量，单纯说生吃酱油会致癌不科学。如果真的致癌，生吃、熟吃都一样。
如果“长期、大量吃是否致癌”？焦糖色素属于潜在致癌物质，而酱油属于每日必需调味品，在长时间的食用过程中，是否可能造成致癌物在体内的囤积，进而诱发癌症呢？何计国认为，焦糖色素作为一种食品添加剂，其添加量需要严格按照国家标准来执行，就食品添加剂标准制定的限值，即使长期、大量食用，也不会危害健康。因此，酱油尽管是每天食用的调味品，但使用量并不大，无需为酱油是否致癌感到恐慌。
还有一种观点认为，在配制酱油生产过程中，可能会产生一种叫做“三氯丙醇”的物质，也有可能致癌。纪凤娣表示，我国规定配制酱油中的三氯丙醇允许限量为l毫克／千克，酱油尽管是每天都会食用的调味品，但食用量有限，因而摄入的三氯丙醇还远远达不到致癌的剂量。消费者如果有顾虑，在购买时可尽量选择酿造酱油。
多力小子健康贴士
“打酱油”三看
看标签 从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，含量越高品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升的为特级，氨基酸态氮≥0.7g/100ml的为一级，0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级，0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml的为三级）。
看用途 酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标不同，所含菌落指数也不同。
看颜色 正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
应慎买袋装酱油，这种产品常带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
