上古时代，人的物质生活很贫乏，蔬菜种类很少。《诗经》里面提到的132种植物，能作为蔬菜的只有20余种。后来，其中的大部分都退出了蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。
战国秦汉时期，主要蔬菜有5种。葵为“百菜之主”，现在有的地方称其为冬寒菜，植物分类学上称冬葵。唐朝以后，种植面积逐渐减少，明代时已很少有人种它，并不再把它当蔬菜看待。藿，也是先秦时的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩叶，今天也不再拿来当菜吃了。韭、葱、蒜在我国古代蔬菜中已经常见。《汉书·召信臣传》中记载了冬天在温室里种植葱、韭菜的情况，并把培育出来的韭菜叫“韭黄”。此外，还有萝卜、蔓菁等根菜类。萝卜在我国古代已培育出许多优良品种。蔓菁早在《吕氏春秋·本味篇》中就有“菜之美肴”之称，古时蔓菁还被用来当作主食。
魏晋南北朝至唐宋时期，陆续从国外引进了一些新的蔬菜品种，如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等。茄子原产印度，传入我国晚些，初名叫胡瓜；菠菜是唐朝贞观二十一年（公元647年）由尼泊尔传来的，最初叫波楼菜；扁豆原产爪哇国，南北朝时传入我国；刀豆最初产于印度，唐代时传入我国。
我国古代劳动人民还自行培育出一些极重要的蔬菜品种，如茭白和白菜等，至今还在食用。
到元明清以来，又有一些新品种加入到我国菜谱中，如元代由波斯传入的原产北欧的胡萝卜。辣椒和西红柿等则传入得晚些，西红柿的传入比辣椒还要晚，最初称之为“番柿”，仅供观赏，19世纪中叶才作为蔬菜栽培。
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