很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上，只要不将味精加热到120℃以上，其中的谷氨酸钠就不会因失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。所以煎鱼、煎肉前可先放味精腌制进味，而一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。
很多人认为鸡精比味精安全，其实鸡精并不像我们想像的那样，是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分就是味精 （谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料等物质复合而成。而鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。
所以，鸡精与味精一样，应注意不要长时间高温加热。
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