苦杏仁的毒性来自于苦杏仁甙水解释放出的氢氰酸，这种物质可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP的产生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出释放氢氰酸100～250毫克，而60毫克氢氰酸就可以置人于死地。
在市场上经常碰到的“美国大杏仁”，不过这家伙并不是真正的杏属植物。而是扁桃的种子
如今，在超市里面，我们会碰到各种各样的杏仁，生鲜柜台上有泡在盐水里面的脱皮杏仁，干果货架上面有盐焗美国大杏仁。至于其他有杏仁的产品就更多了，像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等，连饮料货架都被杏仁露挤占了一角。很难想象在20年前，吃杏仁还只是吃杏肉后留下的消遣工作——吃到苦的，立马丢掉；吃到甜的呢，就随便嚼嚼。如今，杏仁身价倍增，还真是意想不到的事情。
大小杏仁非同族
如果你留意观察就会发现，市场上的杏仁有大有小，有圆有扁。虽然都叫杏仁，但是来源确实多种多样的。其中山杏、西伯利亚杏、东北杏以及栽培杏的干燥成熟种子通通都被当做杏仁了，这些出产杏仁的原生植物分类上都归杏属（Armeniaca）。
如今，除了少数商品杏仁来源于栽培的甜仁杏树外，大多还是采自野生杏树，它们杏仁有苦与甜之分。那些苦的杏仁被称为“北杏”，而甜的则被称为“南杏”，在很多粤菜靓汤中的“南北杏”配料，其实就是杏仁了。
至于，现在市场上被捧得火热的美国大杏仁却不是真正的杏树结出来的，这种大杏仁实际上是扁桃（又叫巴旦杏）的种子，在植物分类上隶属于桃属（Amygdalus）扁桃亚属。与其叫美国大杏仁，还不如叫美国大桃仁来的更确切一些。这两种植物最显着的区别就在于，扁桃在成熟时果肉会裂成两半，而我们熟悉的杏果肉自始至终都把种子包裹得严严实实，不会开裂的。
提供美国大杏仁的扁桃树
提供杏仁的杏树
提供美国大杏仁的扁桃树（上）和提供杏仁的杏树（下），这两者的果实外形还是有明显区别的，杏的果实会更圆一些。
甜杏仁苦杏仁
对于“美国大杏仁”的爱好并不是新近才发起的，人类在很早之前就开始收集和食用巴旦杏仁了，在1.2万年前的约旦河流域的人类遗址中，就发现了野生巴旦杏仁的踪迹，当时的人把它们同野生豌豆储存在一起，说明当时的采集者就是直奔这些可食用的种子而去的。
不过，野生的杏仁并不是安全食品。
苦杏仁的毒性来自于苦杏仁甙水解释放出的氢氰酸，这种物质可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP的产生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出释放氢氰酸100～250毫克，而60毫克氢氰酸就可以置人于死地，这也是杏树保护种子的重要手段。所以，如果吃下不经处理的杏仁，特别是苦杏仁，中招的风险很大。过去曾经发生过，有幼童因为好奇，吃下过量苦杏仁导致死亡的惨剧。不过，只要稍加处理。苦杏仁就能变得很安全。有文献报道，对氢氰酸含量为0.1399%的苦杏仁，用60℃温水浸泡10分钟，捞出后脱皮晒干，氢氰酸含量就下降为0.0667%。
于是就出现了一个很有意思的现象，野生杏仁都有强烈的苦味，而栽培巴旦杏树的杏仁则大多数都是甜的。研究人员认为，这可能是因为一个基因变异导致一些巴旦杏树丢失了苦杏仁甙这种防御武器，使得甜杏仁的氢氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。这可能是早期的农民偶然注意到一些杏树能结出甜杏仁，不断栽培改良的成果。也有科学家认为认为，巴旦杏树之所以被驯化，就是因为它们的种子有巨大的吸引力。在埃及法老图坦卡蒙（公元前前1341～前1323年）陵墓中发现的栽培巴旦杏仁，意味着这种植物可能早在公元前2000的青铜时代就已经成为果园里的常驻居民了。
在18世纪时，巴旦杏被西班牙殖民者带入美国。加利福尼亚的潮湿，凉爽的气候特别适合巴旦杏的生长，于是巴旦杏仁在美国安家落户，今天，加州地区已经成为巴旦杏仁的主产区之一。据说，美国总统克林顿的两次总统就职招待会上，都选择了巴旦杏仁作为餐后小食。这么一来，巴旦杏仁被贴上了美国大杏仁的标签，倒也合情合理。
不是豆腐的杏仁豆腐
至于中国原产的杏树最初是以果树的身份出现在果园之中的，所以中国的杏仁大多数时候只是作为吃杏果肉时留下的副产品。而那些苦杏仁更多时候也是出现在药铺里面，一直被作为一种止咳平喘的药物来使用。
虽然杏仁的苦味不大讨舌头喜欢，但是这种味道却可以用来平衡甜食那种“腻”的感觉。所以杏仁很快跟甜品挂上了钩，在中国最出名的当属杏仁茶和杏仁豆腐了。
杏仁豆腐中没有半点豆子的成分，它就是用甜杏仁磨浆后加水煮沸，再加入从石花菜里熬制出的琼脂，待冷冻凝结就变成像豆腐一样的固体。在炎炎夏日，来上一碗冰爽的杏仁豆腐，是一件惬意的事情。
至于杏仁茶，最初就是将杏仁磨成浆之后煮开，再加牛奶，糖调味的饮料。制作方法跟磨豆浆没有什么区别。
而老北京名小吃的杏仁茶，则是用精制杏仁粉为主料，再配上花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水一冲，就可以享用了。这种杏仁茶味道，更像是甜味油茶，相比而言，到是看着用长长壶嘴的大茶壶冲茶的过程倒更有意思一些。
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