在日常生活中，很多市民会将当日剩下的菜放进冰箱里保鲜，殊不知隔夜菜不仅营养流失严重，而且还会产生对身体有危害的物质。
据相关部门负责人介绍，一般来说，双门电冰箱温度最低的是冷冻室，为-18℃；冷藏室的温度在1~7℃之间，而温度在4~6℃的冰箱冷藏室内，很有可能成为细菌繁衍的新场所。我们平时最常用的就是冷藏室，剩菜时间放久了，营养成分不但流失，还容易滋生细菌，肠胃不好的人吃了还容易拉肚子，随着时间的推移亚硝酸盐的释放也会不断增加。
对隔夜菜进行翻炒、加热虽然能杀死细菌，却无法消灭已经产生出来的亚硝酸盐。
亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入 0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
实验
剩菜放置时间越长 亚硝酸盐含量越高
将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼分成四份，分别包上保鲜膜，然后放入实验室冰箱冷藏，分别在6小时、12小时、18小时、24小时进行数据监测。实验证明，随着时间变化，每个样本中的亚硝酸盐含量会大幅度增加，而荤菜中的亚硝酸盐含量大大超过蔬菜。
实验人员解释：“荤菜中的亚硝酸盐含量之所以要高出蔬菜，是因为荤菜所用的调料中本身就有硝酸盐，且蛋白质含量也高。”蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。
硝酸盐本身是没有毒性的，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物则变得更加活跃，进而产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
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