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大蒜——调味灭菌的多功能菜

放大字体缩小字体发布日期:2012-05-25 来源: 北青网浏览次数: 1283
核心提示:大蒜不仅是一种上佳调味品,而且是一种天然广谱抗菌植物,有抗菌杀菌、降低血脂、抑制肿瘤的作用,是高胆固醇、高脂血症的克星,故有“大蒜上市,药店关门”的说法。经常吃大蒜既可佐餐调味,增加营养,又能防治多种疾病。

  食物原料

  大蒜不仅是一种上佳调味品,而且是一种天然广谱抗菌植物,有抗菌杀菌、降低血脂、抑制肿瘤的作用,是高胆固醇、高脂血症的克星,故有“大蒜上市,药店关门”的说法。经常吃大蒜既可佐餐调味,增加营养,又能防治多种疾病。

  现代科学研究证明,大蒜不但含有丰富的营养,而且具有显着的食疗保健功效。据测定,每百克大蒜中含蛋白质4.4克,脂肪0.2克,糖类23.6克,钙5毫克,磷44毫克,铁0.4毫克,维生素B10.24毫克,维生素B20.03毫克、烟酸0.9毫克、维生素C3毫克;此外还包括33种硫化物、17种氨基酸以及锗、硒、锌等营养素。

人们食欲不振时,生吃大蒜既香辣可口,又开胃提神。平时做肉菜时加点蒜,不仅可以调香提鲜,更重要的是能化解肉的油腻、行肉的滞气,提高对肉类中营养物质的消化吸收率。我国民间流传的“吃肉不吃蒜,营养减一半”就是例证。而凉性蔬菜配点大蒜,可以中和寒气,健脾益胃。如黄瓜、苦瓜、茄子、菠菜都是凉性蔬菜,用这些蔬菜做成的蒜泥茄子、蒜茸空心菜、蒜茸苦瓜等都属清一色的寒凉之品,而佐以温性的大蒜,既可以杀菌,又能避免寒凉食物损伤脾胃,一举两得。

医学研究得知,大蒜中含有的独特的生物活性物质——大蒜素,因具有抗氧化还原作用而能发挥显着的保健作用。常吃大蒜可促进血液循环,加速新陈代谢,增强机体的免疫功能,减血脂,降血压,抗肿瘤,对预防高血脂、高血压等心血管疾病及某些肿瘤有重要作用。大蒜中含有的挥发性的蒜辣素,有很强的抗菌杀菌作用,可以杀死痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、流感病毒、金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、霍乱弧菌、百日咳嗜血杆菌等,故大蒜有“天然抗菌素”之称。

大蒜素中含有的双硫化合物,对血脂过高症有明显的防治作用。高胆固醇、高脂血症患者若每天吃一些大蒜,血液中胆固醇含量会明显降低;大蒜中还含有激发人体噬细胞吞噬作用、加强人体免疫功能的物质,若长期坚持吃生大蒜,对产生强致癌物亚硝胺的细菌有一定的抑制作用,可降低胃内亚硝酸盐的含量,使胃癌的发病率大大减少。最近,澳大利亚阿德莱德大学的研究人员发现,食用大蒜对人们降低血压也有帮助,而且其效果甚至不亚于一些降压药物。

要想发挥大蒜的不同功效,还需要讲究科学的食用方法。如大蒜最好生吃,煮熟后大蒜的活性物质和有效成分大多数被破坏,杀菌作用随之降低;大蒜要捣碎吃,科学研究显示,大蒜中有两大成分直接影响其药用价值的发挥。首先是大蒜素中的双硫化合物——艾力辛,大蒜对健康的神奇功效都与之有关;另一种是叫做“艾林”的成分。但有趣的是,当大蒜是整瓣的时候,你是找不到“艾力辛”的,而当大蒜被切开捣泥或嚼碎时,神秘的艾力辛才会出现。为什么切开大蒜后“艾力辛”才会“现身”呢?因为这时存在于蒜中的成分是它的前驱物质——艾林。艾林的生理活性很低,只有切开后遇到空气,才会被相应的酚分解成为艾力辛,所以要想让大蒜发挥它的作用,就必须给它一小段时间来“武装”自己。当你煮菜的时候,可先把蒜切好,然后再去准备其他配料,等待十分钟左右,当大蒜素神秘现身后再下锅。

  当然,您想生吃大蒜,也不要急着拿过来就吃,将它碾碎后加上作料,耐心地等待一会儿,这时大蒜素被分解出来后才会既有营养又有美味。另外,还一定要注意,小蒜瓣其实是非常脆弱的,它身上隐藏的大蒜素在56摄氏度以上环境下就会失去活性,所以长久暴露于空气或光照下,其活性成分就会大大降低。因此,蒜瓣被切开、捣碎后,虽然应该放一小会儿再吃,但也不能放置太久。

大蒜除了内服健身防病外,还有很多外用验方。如把大蒜切成片或捣成蒜泥,敷在脚心,可治疗百日咳和鼻出血;把独头蒜煨熟,趁热贴熨痛处,可以治疗牙齿疼痛;外部创伤、疮伤和伤口感染、毒虫咬伤,用大蒜贴片涂抹,可以防止感染化脓、止痛消肿;以大蒜塞鼻,还可治疗感冒鼻塞不通等症。

大蒜虽有多种用途,对促进人体健康非常有益,但也不可滥吃,否则会物极必反。中医认为“少火生气,壮火食气”,其道理简单讲就是“适量促进,过量妨害”。如果吃了过量的大蒜会克伐人的正气,出现过犹不及的情况。医学研究证明,眼病患者、经常发烧、潮热盗汗等虚火较旺的人、肝炎病人和有胃溃疡和十二指肠溃疡等胃肠道疾病者均不宜吃大蒜;长期嗜食大蒜,还容易引起贫血症状。

  据《本草纲目》记载,“大蒜,辛能散气,热能助火,久食伤肝损眼”,意思是大蒜性味辛温,吃多了容易导致肝血亏虚,目无所养,助火伤目,加重眼疾。我国民间也流传有“大蒜百利,只害一目”的说法。所以眼疾患者在治疗过程中,一定要注意忌口,与葱、蒜等辛辣食物保持距离。发生非细菌性肠炎、腹泻时,也不宜生吃大蒜。这是因为肠道局部黏膜组织有炎症,肠壁血管充血肿胀、通透性增加,如果再吃生大蒜,辛辣味大蒜素会刺激肠道,加重肠黏膜充血水肿,使病情恶化。

  另外,食用大蒜后,口腔里会留下较大的蒜臭味,与人交往有失雅兴,应该及时用盐水刷牙漱口;也可通过嚼茶叶或大枣以及喝牛奶、饮咖啡来去除异味。

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编辑:yuanlee



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