食物原料
大蒜不仅是一种上佳调味品，而且是一种天然广谱抗菌植物，有抗菌杀菌、降低血脂、抑制肿瘤的作用，是高胆固醇、高脂血症的克星，故有“大蒜上市，药店关门”的说法。经常吃大蒜既可佐餐调味，增加营养，又能防治多种疾病。
现代科学研究证明，大蒜不但含有丰富的营养，而且具有显着的食疗保健功效。据测定，每百克大蒜中含蛋白质4.4克，脂肪0.2克，糖类23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素B10.24毫克，维生素B20.03毫克、烟酸0.9毫克、维生素C3毫克；此外还包括33种硫化物、17种氨基酸以及锗、硒、锌等营养素。
人们食欲不振时，生吃大蒜既香辣可口，又开胃提神。平时做肉菜时加点蒜，不仅可以调香提鲜，更重要的是能化解肉的油腻、行肉的滞气，提高对肉类中营养物质的消化吸收率。我国民间流传的“吃肉不吃蒜，营养减一半”就是例证。而凉性蔬菜配点大蒜，可以中和寒气，健脾益胃。如黄瓜、苦瓜、茄子、菠菜都是凉性蔬菜，用这些蔬菜做成的蒜泥茄子、蒜茸空心菜、蒜茸苦瓜等都属清一色的寒凉之品，而佐以温性的大蒜，既可以杀菌，又能避免寒凉食物损伤脾胃，一举两得。
医学研究得知，大蒜中含有的独特的生物活性物质——大蒜素，因具有抗氧化还原作用而能发挥显着的保健作用。常吃大蒜可促进血液循环，加速新陈代谢，增强机体的免疫功能，减血脂，降血压，抗肿瘤，对预防高血脂、高血压等心血管疾病及某些肿瘤有重要作用。大蒜中含有的挥发性的蒜辣素，有很强的抗菌杀菌作用，可以杀死痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、流感病毒、金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、霍乱弧菌、百日咳嗜血杆菌等，故大蒜有“天然抗菌素”之称。
大蒜素中含有的双硫化合物，对血脂过高症有明显的防治作用。高胆固醇、高脂血症患者若每天吃一些大蒜，血液中胆固醇含量会明显降低；大蒜中还含有激发人体噬细胞吞噬作用、加强人体免疫功能的物质，若长期坚持吃生大蒜，对产生强致癌物亚硝胺的细菌有一定的抑制作用，可降低胃内亚硝酸盐的含量，使胃癌的发病率大大减少。最近，澳大利亚阿德莱德大学的研究人员发现，食用大蒜对人们降低血压也有帮助，而且其效果甚至不亚于一些降压药物。
要想发挥大蒜的不同功效，还需要讲究科学的食用方法。如大蒜最好生吃，煮熟后大蒜的活性物质和有效成分大多数被破坏，杀菌作用随之降低；大蒜要捣碎吃，科学研究显示，大蒜中有两大成分直接影响其药用价值的发挥。首先是大蒜素中的双硫化合物——艾力辛，大蒜对健康的神奇功效都与之有关；另一种是叫做“艾林”的成分。但有趣的是，当大蒜是整瓣的时候，你是找不到“艾力辛”的，而当大蒜被切开捣泥或嚼碎时，神秘的艾力辛才会出现。为什么切开大蒜后“艾力辛”才会“现身”呢？因为这时存在于蒜中的成分是它的前驱物质——艾林。艾林的生理活性很低，只有切开后遇到空气，才会被相应的酚分解成为艾力辛，所以要想让大蒜发挥它的作用，就必须给它一小段时间来“武装”自己。当你煮菜的时候，可先把蒜切好，然后再去准备其他配料，等待十分钟左右，当大蒜素神秘现身后再下锅。
当然，您想生吃大蒜，也不要急着拿过来就吃，将它碾碎后加上作料，耐心地等待一会儿，这时大蒜素被分解出来后才会既有营养又有美味。另外，还一定要注意，小蒜瓣其实是非常脆弱的，它身上隐藏的大蒜素在56摄氏度以上环境下就会失去活性，所以长久暴露于空气或光照下，其活性成分就会大大降低。因此，蒜瓣被切开、捣碎后，虽然应该放一小会儿再吃，但也不能放置太久。
大蒜除了内服健身防病外，还有很多外用验方。如把大蒜切成片或捣成蒜泥，敷在脚心，可治疗百日咳和鼻出血；把独头蒜煨熟，趁热贴熨痛处，可以治疗牙齿疼痛；外部创伤、疮伤和伤口感染、毒虫咬伤，用大蒜贴片涂抹，可以防止感染化脓、止痛消肿；以大蒜塞鼻，还可治疗感冒鼻塞不通等症。
大蒜虽有多种用途，对促进人体健康非常有益，但也不可滥吃，否则会物极必反。中医认为“少火生气，壮火食气”，其道理简单讲就是“适量促进，过量妨害”。如果吃了过量的大蒜会克伐人的正气，出现过犹不及的情况。医学研究证明，眼病患者、经常发烧、潮热盗汗等虚火较旺的人、肝炎病人和有胃溃疡和十二指肠溃疡等胃肠道疾病者均不宜吃大蒜；长期嗜食大蒜，还容易引起贫血症状。
据《本草纲目》记载，“大蒜，辛能散气，热能助火，久食伤肝损眼”，意思是大蒜性味辛温，吃多了容易导致肝血亏虚，目无所养，助火伤目，加重眼疾。我国民间也流传有“大蒜百利，只害一目”的说法。所以眼疾患者在治疗过程中，一定要注意忌口，与葱、蒜等辛辣食物保持距离。发生非细菌性肠炎、腹泻时，也不宜生吃大蒜。这是因为肠道局部黏膜组织有炎症，肠壁血管充血肿胀、通透性增加，如果再吃生大蒜，辛辣味大蒜素会刺激肠道，加重肠黏膜充血水肿，使病情恶化。
另外，食用大蒜后，口腔里会留下较大的蒜臭味，与人交往有失雅兴，应该及时用盐水刷牙漱口；也可通过嚼茶叶或大枣以及喝牛奶、饮咖啡来去除异味。
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