关于致癌物，很多人都听过这样的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌。”能列入这个句式中的“致癌物”很多。如，隔夜菜不能多吃，因为里面有亚硝酸盐，亚硝酸盐致癌；再如，发霉的粮食不能吃，因为里面有黄曲霉素，黄曲霉素致癌；烧烤不能多吃，因里面含有苯并芘，苯并芘是致癌物。
此类科学知识，不能算错，但不完整。把一个简单的结论告诉公众，而不解释其中的原理，很容易让公众产生无谓的恐慌。最终的结果是，公众发出无奈的感喟：“还有什么东西能吃？”
致癌物，严格地说只是可能致癌的外部因素，它能否真的致癌还需要内因与之配合，致癌这个问题太过复杂，仅考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。
科学家确定一种物质是否具有致癌作用，一定要做动物实验，有时也会做人群流行病学调查。致癌物可分为三种：化学性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。这些亦可统称为环境因素。
剂量决定有害物质的毒性
环境中致癌因素很多，现在已经知道，对人致癌的环境因素诸如化学物、电离辐射、病毒、矿物纤维等共有96种。但是其致癌作用都是可以预防的。许多环境致癌因素与食物有关，因此受到普遍关注。问题是，若是“想当然”地解读，将会引起不必要的恐慌。
一个重要的科学原则是：“毒物即剂量”，了解一下致癌物的真相，可以缓解一下我们对食品安全的焦虑，把紧张的神经放松一下，既可以让我们理性地避开致癌因素，又可以让我们对食物少一些无谓的担心。
上世纪50年代以前，科学家对政府部门提出的有害物质的健康问题，只要回答“有”或“无”，“是”或“否”即可。而现在，对此类问题则要求回答“对健康危害有多大，严重到什么程度？”由此，提出了一个新问题，即对有害物质如何定量化的问题。将不良健康效应定量化，才可以对人群的健康影响进行比较与选择，提高决策的客观性和科学性。
“剂量决定有害物质的毒性”，因此，将有害物质浓度控制于零，是一种不现实的想法，人们日常生活中经常接触到多种多样的外来物质，一个绝对安全的没有危险或风险的物质是不存在的。也就是说，有害物质是不可避免的，只要把它控制在人体可以接受的范围内，即可以认为是安全的。
能够致癌的物质很多，本文仅对知名度最高的三种物质做解读，它们是：亚硝酸盐、黄曲霉素、苯并芘。
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国际癌症研究中心（IARC）对致癌物质的分类 (2011年6月11日更新)
