范志红教授
●同样的重量下，可以提供比馒头、米饭更多的热量和脂肪●一定要用方便面代餐，则最好配合蔬菜和水果●所有的干方便面都不用加防腐剂
“方便面是垃圾食品。”常常听人这样说。“方便面是五大营养素俱全的食品。”也有专家出语惊人地这样说。到底方便面是什么样的食品？让我们揭开它的面纱，仔细地看一看。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红
方便面面饼含油脂通常在16%～20%之间，蛋白质含量不超过10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族维生素和矿物质，它们来自于面粉。不过，除非额外添加，经油炸之后，成品方便面中的维生素和矿物质含量低于面粉中的含量。也就是说，从营养价值来说，方便面的面饼低于馒头、烙饼之类的普通面食，而油脂则要高得多———馒头的脂肪含量低于1%。
也有少数不经油炸的方便面，但究其实质，无非是未经油炸的面条加上料包而已———传统的挂面和切面，不就是“非油炸”么，加上料包之后，也算不上什么“营养食品”。
料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是酱包，油脂含量超过50%，而且通常是室温下结块的状态，表明其中含有很高比例的饱和脂肪。如果是油包，则通常是95%以上的脂肪，只是以不饱和脂肪为主。粉包当中，则毫无例外地含有过多的盐分，还有大量的鲜味剂。重量轻如鸿毛的脱水蔬菜或肉粒等，只能作为颜色的点缀，起不了明显的营养作用。许多营养人士都告诫大众，泡方便面只可放一半料包，否则盐分太多，不利健康。
一般来说，一块100克的面饼和料包，可以提供1881千焦（450千卡）左右的能量；而100克面粉制作的馒头，则只能提供1505千焦（360千卡）左右的能量。问题是，一包方便面可以美滋滋地吃下去，一个白馒头，或者一盘什么都不加的白煮面条，则让人多少有些难于下咽。
朋友不好意思地笑道：道理一说我也就明白了，可平时没动脑子想过。对了，既然不含防腐剂，是不是它就不含任何食品添加剂了？
我说：当然不是啊。如果是油炸方便面，其中必定含有抗氧化剂的。你一定有过这样的经验，含油脂的食品放在空气当中，过十来天就会有一种很不舒服的味道，甚至是呛人的“哈喇味”，这就是脂肪氧化的结果。油炸方便面含有将近20%的油脂，它怎么会几个月不变味呢？
朋友恍然大悟：原来，方便面不怕细菌怕氧化。怪不得标签上最后一位写着“TBHO”（TBHQ是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，因为添加量少，拥有安全的无毒性能），这就是那种抗氧化剂吧。
没错！我表扬了她。其实前面那个“维生素E”也是用来起抗氧化作用的，只是它不如TBHO那么有效罢了。此外，方便面是用棕榈油炸制的，它是一种不太容易氧化的油。如果用大豆油来炸，那可就麻烦了。对于有油的食品来说，包装最好能够隔绝氧气，真空充氮之类，尽量避免氧化的麻烦。
她点点头：原来，有时候食品添加剂还真是不得不加的东西。没法子，也只好把TBHO一起吞下去了，总不能吃一股哈喇味的面条吧。
说到这里，人们就可以得出如下有关方便面的基本结论了。
方便面并非一无是处，它营养价值介于炸油饼和油炒面（不加糖）之间。它是良好的能量食品，在同样的重量下，可以提供比馒头、米饭更多的热量和脂肪。在有些紧急情况下，如旅途、野外、救灾或抢险等场合，方便面可以挽救生命。
方便面食物类别非常单调。它不能替代蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食品的营养。
方便面通常作为人们替代一餐的食物，它所含的营养成分，担不起满足一餐营养的责任。
如果用方便面作为一餐中的全部食物，那么在它所提供的能量当中，来自脂肪的比例超出理想范围。也就是说，用合理膳食的标准来评价，其中脂肪成分过多，蛋白质成分过低。
如果经常用方便面打发一餐，将会造成营养不平衡和多种微量营养素缺乏的问题。
在正常生活当中，如果一定要用方便面代餐，则最好配合蔬菜和水果，最好加一个鸡蛋或少量豆制品，调味包也要适当少放。如此，可以让方便面的营养平衡得到改善。
那日，朋友拿来一盒桶装方便面，指着上面的一行字让我看：本品不含防腐剂。“这东西能放几个月都不坏，没有防腐剂怎么可能呢？”她颇不相信地问。我笑道：怎么，放几个月就一定要加防腐剂么？你可以相信这一点：油炸方便面的确不含防腐剂。
要说到为什么要加防腐剂，先要知道食品是怎样腐败的。
世界上的微生物种类何止百万，但按照食品界的划分，无非三类：有益微生物、腐败微生物以及致病微生物。腐败微生物让我们患上痢疾、肠炎甚至制造毒素让我们中毒死亡。但绝大多数微生物是不致病的，它们无非是和人类抢食品，自己享用之后把食品弄成腐败状态，所以叫做腐败菌。
食品加工和保藏，在很大程度上，就是和这些腐败微生物作斗争。古人发现，微生物有几怕：首先是怕干，没有水分它就不能生长；其次是怕腌，盐、糖、酒加得足够多，渗透压高了，它们也受不了；第三是怕冷，到冷冻状态之后微生物就难以繁殖。
所以，当年孔夫子让学生用一束肉干交学费，而不是让他们扛来一大块鲜肉，就是为了存在家里慢慢享用啊。
到超市里细细看一看，那些不用放冰箱的食品，或者是经过罐藏的食品，或者是干燥的食品。饼干之所以能在室温下放一年，面粉、大米、挂面、白糖之类不会腐败，鱼片、鱿鱼丝、牛肉干之类能够当零食……都是一样的原因：水分足够得少。豆腐这种水汪汪的东西，是必须放在冰箱里的，还只能放几天；而饺子必须放在冰箱里，也是因为它不干燥。
方便面经过油炸干燥或者热风干燥，能够被微生物利用的水分已经除去，所以即便不加防腐剂，它也绝不会腐败，除非在储藏中再次受潮，才有可能长霉。
知道这个道理，就明白他们的广告是“废话广告”之一———所有的干方便面都不用加防腐剂，并不是少数品牌对我们特别体贴。在咱们的生活当中，这种“废话广告”占了很大的比例，比如宣传“本品不含胆固醇”的植物油，等等。
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