咸鱼味美，让人又爱又怕 王敏 摄
鼻咽癌是一种发生率很低的癌症。在欧美国家的发生率在十万分之一左右。但是，它却分外偏爱华南地区的人们。数据显示，华南地区男性中它的发生率在十万分之十到二十之间，女性中也有十万分之五到十。在广东的某些地区甚至高达十万分之五十。
1970年，有学者提出这一现象可能是三种因素互相作用的结果；基因不同、过早感染EBV病毒和食用咸鱼。EBV是一种比较广泛的病毒，并非华南独有，也就没有引起太多注意。至于基因，有一些流行病学调查发现：华南地区的人移民到了美国、加拿大等地之后，还保持着鼻咽癌的高发生率；但是他们的后代，发生率就开始下降了。研究者认为这是由于这些移民后代逐渐放弃了祖辈的生活方式所致。所以，基因因素也就不那么引人关注。
研究的目光集中在了咸鱼身上。不过膳食对于癌症的影响，研究起来并不容易———起码，不能拿人做对照实验。多数的研究都是“病例-对照”调查。做得比较完善的是1986年发表的针对香港青年的调查。那项研究找到了250名鼻咽癌患者作为“病例”，让他们各自提供一名年龄相近、性别相同的亲戚或者朋友，这样得到了250名没有鼻咽癌的“对照”。通过问答的方式，让他们提供工作和生活方面的信息，并且通过他们的母亲了解他们儿童时代的饮食构成。最后，这项研究获得了127组“病例-对照”数据。通过分析这些数据，发现导致鼻咽癌的最显著因素是儿童时代食用咸鱼。当然，这并不是说吃了咸鱼就一定会得鼻咽癌，而是如果儿童时代吃咸鱼会让得鼻咽癌的比例大大增加。在对所收集的数据进行统计分析之后，这项研究的作者认为“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸鱼，尤其是儿童时代吃咸鱼导致的”。其它的几项“病例-对照”研究也支持了咸鱼增高鼻咽癌风险的结论。所以，国际癌症研究机构（IARC）把中国式咸鱼列为第一类致癌物，意思是它对人体的致癌能力有充分的证据支持。在小鼠实验中，类似的结果也可以被观察到。
为什么咸鱼，尤其是中式咸鱼，具有致癌能力呢？据推测，咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物，中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。但这些亚硝基化合物诱发鼻咽癌的机制则还不清楚。不过，人类判处一种食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的证据，前面的那些“病例-对照”研究和动物实验就已经足够定罪了。在世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》中，明确指出有充分致癌证据的膳食因素分别是肥胖、酗酒、黄曲霉素和中式咸鱼。我们通常津津乐道的那些洋“致癌食物”反倒榜上无名。
但是在现实生活中，我们并没有感觉到咸鱼这样的食物会“致癌”。一方面，这些东西是传统、天然、没有经过工业加工的。我们又很容易把古人“不知道得了癌症”混同于他们“没有得过癌症”，于是很纯真地相信祖先们吃的东西就是安全的。另一方面，鼻咽癌这样的病发生率很低，即使是广东的那些“高发地区”，发病总量也是很低的。十万人中的一个还是几十个，对于现实生活中的感觉来说，可能没有什么差别。
对于多数吃咸鱼的人来说，并不会就此患上鼻咽癌。科学研究的结果只是告诉我们：经常性地吃咸鱼，尤其是在儿童时代经常性地吃，会把一种“很小的可能性”放大十几倍。具体到个人，是避免这个增加十几倍以后依然不大的可能性，还是享用咸鱼的美味，才是人们应该把握的“选择权”。现在，你又怎么看那些洋“致癌食物”呢？ （文/云无心 美国食品学博士)
