随着生活水平提高，人们餐桌上的内容也悄然变化着。从大鱼大肉到荤素得当，越来越多的人意识到蔬果对人体的重要性。2004年美国癌症协会(ACS)曾提出蔬菜搭配的“ 彩虹原则”：蔬果的色彩大致有蓝、紫、绿、白、黄、橙及红等7 色，多彩犹如雨后彩虹，而各种颜色蔬果的营养价值皆不尽相同，所以都应均衡食用。另外，在食用量上，“蔬果579”原则指出：2 至6 岁儿童，每天应摄取5 份新鲜蔬果；6 岁以上儿童及女性，每天应摄取7 份蔬果；青少年及成年男性，每天应摄取9 份蔬果（1 份≈ 200 克的新鲜蔬果）。
红色
红色植物营养素：心脏的保护色家族代表：西红柿、粉红柚子、西瓜、苹果丰富的番茄红素，可以保护前列腺、心脏具有抗氧化能力，保护心血管健康，减低心肌梗塞的发病率，抗辐射，抑制癌症和肿瘤。
紫色
红色/紫色系植物营养素：最佳保护色
家族代表：葡萄、蓝莓、黑莓、草莓、栗子。
紫色系天然蔬果含有丰富的原花青素与类黄酮制剂，它们是很好的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂。紫色系天然蔬果所含的营养物质可增强血管弹性，促进循环，增进心血管健康。
黄色
黄/橙色植物营养素：脾脏的保护色，减少环境对身体的污染
家族代表：胡萝卜、木瓜、橙子、芒果、杏子、南瓜
富含大量β-隐黄素和β-胡萝卜素，它们具有抗氧化的作用，并且β-隐黄素会在体内转化成维生素A，而β-胡萝卜 素对皮肤、眼睛尤有益处。
黄/绿色系植物营养素：肝脏保护色
家族代表：猕猴桃、荷兰豆、花椰菜、菠菜、西欧葫芦、黄瓜
绿色蔬果被称为“生命元素”，经常吃绿色蔬菜能让我们的身体保持酸碱平衡的状态，还能帮助清除机体内有害物质。
白色/绿色营养素：保护肺脏，帮助提高机体免疫力
家族代表：大蒜、洋葱、芹菜、梨、土豆、白葡萄酒
类黄酮的丰富来源，帮助扩张血管，血液疏通，可增强人体免疫力，有利于维持心血管健康。研究证实大蒜素还可降低血液中的胆固醇、甘油三脂等，可以促进心血管系统健康。
