VIP标识 上网做生意,首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面|| 手机版| 无图版| RSS订阅
雷竞技电竞
,关注食品安全,探讨食品技术
当前位置: 首页? 食品安全? 营养与健康? 正文

如何较好地保持蔬菜的绿色?

放大字体缩小字体发布日期:2009-04-29 来源:39健康网社区 浏览次数: 805
核心提示:烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法,并在烹炒时适当颠锅,这样可较好地保持蔬菜的绿色。 绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿

烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法,并在烹炒时适当颠锅,这样可较好地保持蔬菜的绿色。

绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。

实验证明,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。

另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发的有机酸(如草酸).烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。

关键词: 蔬菜


推荐图文
推荐食品安全
点击排行
Processed in 0.190 second(s), 16 queries, Memory 0.9 M
Baidu
map