雨前椿芽雨后笋。细心的人一定会发现谷雨还没到，香椿树上便悄悄抽出了嫩芽，绿油油的还泛着一丝喜人的红色。这时的香椿芽又嫩又香，把刚采下的香椿用热水焯一下，满屋都会飘溢着醉人香气。可惜香椿的可食期太短了，要不了几天就会变得叶大枝粗，失去鲜香的韵味。所以，吃香椿一定要抓紧时间，最好在谷雨前就采摘。正如前人所说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”
香椿有一种诱人食欲的特殊香味，且营养丰富，如“椿芽拌豆腐”、“香椿鱼”、“烘椿芽蛋”，都是深受欢迎的菜肴。香椿的食用方法很多，现介绍几种春椿的吃法：
腌香椿 将香椿洗净，晾干水分，加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入。然后将香椿装进洁净的菜罐或盆中，加盖腌3-5天便可食用。
香椿拌豆腐 把豆腐切成2-3厘米的方丁，把香椿加少许食盐，放入盆内，倒入开水盖严，泡5分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐调拌即成。
鸡蛋抱香椿 香椿洗净切碎后，打进几个鸡蛋，加适量食盐和作料拌匀，放锅内加油炒熟即成。
香椿泥 将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣的也可放适量辣椒，然后捣烂如泥状，吃饭时再放点香油调拌即可。
香椿蒜汁 将洗净的香椿配适量大蒜，一起捣烂成糊状。加入食盐、香油、酱油和凉开水拌匀即成香椿蒜汁，用来浇拌捞面，别具风味。
香椿末 如果香椿叶老了，不宜作菜，也可制成香椿末。方法是：将春椿老叶洗净、晒干，捣成粉末，然后装入容器封好。在烧汤或做菜时加入适量香椿末，可不见椿而具椿香。
香椿也可用来治病。《唐本草》记载用香椿叶水煎，可洗疮疥、消炎、防腐、止痒。民间用它治痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振。有的验方用香椿加等量大蒜，少许盐，捣烂外敷，治疮痛肿毒；也有的用椿树根白皮30克(鲜皮加倍)，水煎成浓汤，去渣加红糖适量调服，治疗宫颈炎和白带过多，疗效颇佳。安徽太和地区一带的人如迁离本土，总要随身带一些干香椿，如遇水土不服，用它泡茶饮可缓解。 现代医学研究认为，香椿芽的水煎剂，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌都有抑制作用，能治疗皮肤生疮、疥癣、跌打肿痛等症，与它能抑菌有关。
