维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此，有些人认为维生素是营养素，摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。
众所周知，维生素是个庞大的家族，就目前所知就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K等，后一类包括B族维生素、维生素C以及许多“类维生素”。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D，多余者不能排出体外。这样就给人们一个印象，以为水溶性维生素食多了无害。有人主张每日口服维生素C3—5克以达到保健的目的。这是有害的。实验证实，长期日服维生素C超过1克以上时，可引起草酸尿、高尿酸血症，有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。服用维生素A过量时，将引起失眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过量时，可引起食欲不振、倦怠、便秘、体重下降及低烧等。
正常人每日需要维生素C100毫克，维生素A3500国际单位，维生素D400国际单位。
从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。
维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分，并命之为维生素，但至今均未被世界学者们所公认。在近来的研究表明，维生素还有着一些特殊的功用，如泛酸的情绪调节作用，叶酸和维生素B12的降低DNA损耗作用，叶酸加B6有益于心血管等。
对于维生素补充，应该从饮食和维生素制剂两方面来进行。水果蔬菜的维生素含量高，但由于每种蔬菜和水果的维生素含量都不同，未必能够在各方面均衡补充维生素，且蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失。维生素制剂虽能够起到均衡补充的作用，但却不容易吸收，又非天然绿色。因此，还是以水果蔬菜的补充为主。
