鸡精与味精两者的生产原料、工艺方法、产品成分及风味是有区别的。
味精是纯粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵后提炼精制而成。
鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,是一种有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母提取物等出现后才产生的。鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用。鸡精的优势主要是风味,味精、核苷酸,加上有机酸盐、糖、香辛料,有些产品还含有水解蛋白或酵母提取物,可带来多种氨基酸的鲜味,再加上鸡味香精等,混合起来能让味道显得更加自然和丰富。虽然大部分鸡精的包装上会写着“用上等肥鸡制成”等,但实际上它并不是主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然的鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。
由于鸡精中同样含有一定的味精,同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。需要注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。此外,鸡精里还含有核苷酸,而核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以,痛风患者应该少吃。
植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然口味。