鲟鱼（Sturgeon）是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，称之为“水中活化石”。 鲟鱼类隶属于鲟形目，全世界现有鲟鱼2科6属26种。现存鲟鱼均分布于北半球，主要有3个分布密集区：
1、欧洲的东部，里海、黑海，咸海地区；
2、环绕北太平洋两岸的亚洲东部和北美洲西部地区；
3、北美洲东海岸地区
我国分布有8种鲟鱼，主要分布在长江、黑龙江和西北的新疆三个区域：
1、长江：中华鲟、达氏鲟、白鲟；
2、黑龙江；史氏鲟，达氏鳇；
3、新疆额尔齐斯河：西伯利亚鲟，小体鲟；
4、新疆伊利河：裸腹鲟
1998年4月1日起，联合国华盛顿公约（CITIS）将全世界野生鲟鱼认定为濒临绝种的保护动物。长江水系的中华鲟列为国家一级水生保护动物，史氏鲟、达氏鲟、西伯利亚鲟、小体鲟等都是重要的经济鱼类，均被列为二级保护动物。
鲟鱼不论是数量，还是种类，主要集中在东欧地区，该地区鲟鱼产量占世界产量的80－90%。鲟鱼类多数属于温水性鱼和冷水性鱼之间的类型，为亚冷水性鱼类，喜栖息于寒带和温带盐度较低的水体。
鲟鱼大部分为洄游性和半洄游性鱼类。如长江的中华鲟幼鱼降河下海生长，性成熟群体由浅海溯河到长江上游和金沙江下游繁殖。但由于筑坝阻碍了鲟鱼的生殖洄游和过度捕捞性成熟的亲鱼等因素，导致鲟鱼资源急剧下降。
在26种鲟鱼中产量最大的为：俄罗斯鲟、闪光鲟、西伯利亚鲟，小体鲟。其次为：大西洋鲟、高首鲟、湖鲟、史氏鲟、达氏鲟、中华鲟，匙吻鲟。到目前为止适合人工养殖的鲟鱼主要有9种：俄罗斯鲟、西伯利亚鲟、史氏鲟、中华鲟、小体鲟、闪光鲟、杂交鲟（欧洲鳇×小体鲟）、匙吻鲟、达氏鳇。
中华鲟
中华鲟是一种大型的溯河洄游性鱼类，最大个体重达550公斤，平时生活在我国东部沿海，性成熟后洄游入江河繁殖，产卵场主要分布在长江，另在珠江也发现有少数中华鲟产卵。在长江葛洲坝水利枢纽修建前，中华鲟的产卵场位于长江上游干流和金沙江的下段，由于葛洲坝枢纽的阻隔，不能溯游到上游产卵场的中华鲟，在紧接葛洲坝下的宜昌长航船厂至万寿桥附近约7公里江段上，形成了新的产卵场，面积大约330公顷。为了补偿葛洲坝工程对中华鲟的不利影响，成立了宜昌中华鲟研究所，从1983年起每年向长江放流人工繁殖的幼鲟，但由于培育技术和养殖规模的限制，每年只能培育出长度为8-10厘米、重3-5克的达到设计规格的幼鲟1万尾左右。因此，中华鲟种群的补充，主要依靠在宜昌产卵场自然繁殖的幼鲟。 中华鲟的产卵期在10月中旬至11月上旬，当长江三峡工程建成运行后，10月份水库将大量蓄水，将水库水位从145米提高到175米，使下泄流量显著减少，10月平均流量从建坝前的18980立方米/秒减少到11090立方米/秒，减少了41%，这将使本来就不大的中华鲟宜昌产卵场的面积进一步缩小，使中华鲟的自然繁殖受到更为不利的影响。今后应加强对中华鲟的保护工作，对用于人工繁殖和科学试验亲鲟的捕捞数量和捕捞地点、时间，应严格限制，切实保护沿江和河口区的幼鲟，扩大中华鲟人工繁殖放流的规模，让中华鲟这一珍稀物种永远生存下去。
史氏鲟
史氏鲟介于温法水性鱼类的冷水性鱼类之间，一般认为其生存温度为1－26度，但近两年长江水产研究所和广东少数单位的养殖驯化表明，史氏鲟在30－33度时仍能存活。其生长最适水温为18－25度。 史氏鲟繁殖季节为每年5－6月份，当水温达17度时，就开始产卵活动。天然史氏鲟的性成熟年龄为11－13龄，人工养殖的较天然的早，一般为6－7龄，为隔年产卵鱼类。 史氏鲟为肉食性鱼类，其消化系统中，既有硬骨鱼类的幽门盲囊，又有软骨鱼类的瓣肠，因此具有很高的水化吸收功能。幼鱼的食物以底栖生物、水蚯蚓和水生昆虫为主；成鱼则以水生昆虫、底栖生物和小型鱼类为食。在饲养情况下，经过驯化，可摄食人工配合饲料。 史氏鲟的食欲与水温密切相关，水温在8－12度开始摄食，但食量少，生长缓慢。随着水温的升高，食欲逐渐增加，尤以18－25度时的摄食量最大。26度后摄食量又逐渐减小。
匙吻鲟
匙吻鲟是一种大型淡水经济鱼类，它与中华鲟一样,同属于鲟形目，是鲟鱼的一种，属世界珍稀名贵鱼类,原产于美国密西西比河流域，我国从1990年开始从美国引进匙吻鲟受精卵。匙吻鲟适应性强，生长迅速，性情温顺，食物链短,是所有鲟鱼中唯一以浮游动物为食的鲟科鱼类，饵料来源广泛，易养易捕，能在北方地区自然越冬，其卵、肉、皮有极高的经济价值，适合于在水库放流养殖。匙吻鲟为软骨鱼类，体表裸露，泽润无鳞，吻呈汤匙状，形象鸭嘴，故又名鸭嘴鲟。其食性与花鲢相似,是一种滤食性鱼类，主食浮游动物，枝角类， 特别是水蚤是匙吻鲟最喜爱的食物，摇蚊幼虫等小型水生昆虫也偶尔摄食，全长在12厘米以下的鱼，逐个吞食浮游动物，也吞食小鱼、小虾，全长超过12厘米以后，其摄食器官发育完善，转营滤食方式，能捕捉游泳很快的桡足类。在人工饲养条件下， 经驯化养殖也能摄食商品配合颗粒饲科。此鱼性情温顺，容易捕捞，喜栖居于水中上层，对水体溶氧要求在4毫克／升以上，比白鲢耐氧力稍差，匙吻鲟性成熟年龄为6－8龄，是鲟科鱼类中性成熟最早的鱼类，不需洄游条件，可进行人工催产繁殖, 孵化育苗。成熟的卵子呈灰黑色，卵受精后具粘性，卵子粒径2－2．5毫米，同龄的雌性个体显著大于雄性， 成熟匙吻鲟雌鱼卵巢占体重15％－25％，匙吻鲟为春季产卵类型，产卵季节4－5月，水温16℃时，从受精到孵化出苗约需6－7天，水温18－19℃，约需5－6天。 匙吻鲟适温性广，2－37℃的水体中都能生存，能在北方安全越冬，适应性强，在池塘、湖泊、水库等不同水域均可进行养殖，能在池塘中与草鱼、鲤鱼，鲂鱼等鱼类混养，更适合于在大中型水库放流养殖。放养全长25厘米的匙吻鲟，当年可达50厘米，体重0．5公斤。 翌年可达80－85厘米，体重2．5－3公斤。匙吻鲟具有极高的经济价值。幼鱼阶段，因其有一长吻，形体奇特，摄食商品配合颗粒饲料时，腹部向上，动作独特，逗人喜爱，具有较高的观赏价值，可作为一种高档观赏鱼类。成鱼肉多刺少，质细味鲜，是制做烤鱼肉上等原料，可熏制或罐装，售价很高。鱼仔可制做鱼仔酱，是名贵滋补品，国际市场上畅销不衰，供不应求，可出口创汇，每公斤售价达400－500美元，被称为“黑色金块”。鱼皮可加工成高级皮革制品。
俄罗斯鲟
俄罗斯鲟产于前苏联，主要栖息在里海和亚速海－－黑海水系内。属洄游性鱼类，洄游到伏尔加河产卵，1993后保藏鲟引进我国大连，并养殖成功。俄罗斯鲟个体大，生长速度快，抗病力强，经人工驯化，成为工厂化、池塘、水库养殖优良品种。近几年，我国俄罗斯鲟技术不断完善，特别是饲料研究，取得了突破性的进展。仔、幼及成鱼系列配方的使用和鱼病防治技术的提高，加速了鲟鱼养殖规模化的进程。利用饲料培育俄罗斯鲟苗种，成活率可达60%－90%，投喂一个月体重可达3克，2个月可达20克。