冰酒的迟摘、逐粒枯萄精选到底是什么？

    上周，葡萄酒搜索引擎（Wine-Searcher）公布了全球Top50最贵葡萄酒榜单，其中排名第四的是一款德国冰酒——伊慕沙兹堡雷司令逐粒枯萄精选甜白葡萄酒（Egon Muller-Scharzhof Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese）。除了这款酒中提及的“逐粒枯萄精选”以外，我们经常会看到德国冰酒上有标注：迟摘、精选和逐粒精选，那么这些标注都是什么意思呢？

    一、 首先要先了解什么是冰酒

    冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。在2007版《国际葡萄酿酒法规》（OIV）中，冰酒的定义为：用鲜葡萄在葡萄园里经过冷冻选择后发酵，但并未求助物理方法。用于冰酒生产的葡萄在采收中必须是冻结的，并且在该状态下压榨。同时，该法规还规定：

    1. 采收和压榨应该在要求的温度即低于或等于-7 ℃下进行；

    2. 果汁的潜在酒度不可人为升高，最低应该是容量的15%（25.3 Brix）；

    3. 最小获得的酒度应该占容量的5.5%；

    4. 最大挥发酸的限制是2.1 g/l（醋酸计）；

    5. 冰酒中使用的所有葡萄应该来自相同产区。

    冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。据说全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少，其昂贵也就顺理成章了。

    二、 德国葡萄酒的分级

    德国葡萄酒不是以酒庄或产区来划分等级，而是依据葡萄采摘时的成熟度来划分等级。这主要是因为德国所处纬度较高，因此气候较为寒冷，对葡萄的成熟度影响较大，而葡萄的成熟度又对葡萄酒的质量影响非常大，同时也是消费者购买葡萄酒时的一个重要参考指标。简单来说，目前德国葡萄酒共分为四个等级：日常餐酒（Tafelwein）、地区餐酒（Landwein）、优质餐酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简称QbA）和高级优质餐酒（Pradikatswein）。其中，“Pradikatswein”是由“Qualitatswein mit Pradikat”（简称QmP）于2007年更名而来。

    三、 在QmP等级内，按照葡萄的成熟度分为6个不同的档次

    1. 珍藏葡萄酒（Kabinett）

    珍藏葡萄酒是高级优质餐酒（Pradikatswein）级别中最干的一种酒，由完全成熟的葡萄酿制。酿造该级别葡萄酒的葡萄采摘于正常采收季，比酿造QbA的葡萄晚几天。该种葡萄酒酒体较轻，平衡优雅，酒精度较低。在一些非常认真的酒厂里，使用那些来自有名望的葡萄园的名贵品种，即使是在此级别内依然能够呈现足够的细致优雅的风味。

    2. 迟摘葡萄酒（Spatlese）

    酿造迟摘葡萄酒的葡萄比珍藏葡萄酒（Kabinett）晚两周采收，因此有足够的时间成熟，所以迟摘葡萄酒风味更浓郁，甜度更甜。珍藏葡萄酒和迟摘葡萄酒既可以是干型的，也可以是半甜的，这完全取决于酿酒师所期望的风格，这两种等级和QbA等级的葡萄酒，是全德国产量消费量最大的一部分。

    3. 精选葡萄酒（Auslese）

    精选葡萄酒是在迟摘葡萄酒（Spatlese）的基础上对葡萄进行逐串精选，因为成熟度高，再加之这些葡萄有部分可能感染了灰霉菌以及贵腐菌，因此较之于迟摘葡萄酒，该种酒的糖分更高一筹。虽然大多数精选葡萄酒等级的葡萄酒是甜的，但是也有极少数干型的。好的精选葡萄酒等级的葡萄酒可以陈年15～20年之久，可以配浓郁口味的菜肴，比较甜的酒可以作甜点酒用。

    4. 逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）

    这是由贵腐霉感染的葡萄酿制的甜酒，酿造该种葡萄酒所用的葡萄，留在葡萄园中的时间比精选葡萄酒（Auslese）还要晚，然后需要手工逐粒精选，这些葡萄用贵腐葡萄酿制，因此甜度较高，而且非常难得，有些年份可能无缘酿之。

    5. 冰酒（Eiswein）

    冰酒是用冰冻的葡萄酿造的酒。它在QmP的等级中有些特别，德国法律要求它的糖度和BA（Beerenauslese）一样，但是它却是使用没有感染过贵腐霉菌的“健康”葡萄酿造。按照德国葡萄酒法律，葡萄要在自然状态下，即在零下8度的低温以下，经过最少6个小时自然冰冻，然后进行压榨发酵酿成的酒。

    6. 枯萄精选葡萄酒（Trockenbeerenauslese）

    德语“Trocken”的意思是干，而德语“Trockenbeerenauslese”字面上的意思是“干浆果选择性采收”。在年份好的时候，这些葡萄完全被有益的霉菌感染后，葡萄内大部分水分已经蒸发，因此葡萄会干缩，外形似葡萄干。由于一串葡萄当中每一粒果实被贵腐霉侵蚀的情况均不相同，所以必须由经过专门培训的熟练采收人员一粒一粒挑选，只选用符合贵腐精选要求的葡萄。德国枯萄精选人称“液体黄金”，极为浓稠，醇香如蜜，由于贵腐霉的感染，拥有多层次的特殊香气，让人回味无穷，展现复杂的风味。它们可以保持长达80年的生命力甚至超过人类生命的年限。

    这个等级的葡萄酒极其稀罕珍贵，产量极少。如果某家酒庄足够幸运，有酿制TBA葡萄酒的能力，单独年份的产量也仅有几百瓶甚至几十瓶而已。此外，只有在非常异常的天气条件下，酒庄才能收获到足够成熟的葡萄，而这样的异常天气，德国摩泽尔（Mosel）地区大约每10年中才会出现2次。

    这样看来，德国的葡萄酒制度着实繁复，不过，正是由于这样制度的存在，德国冰酒超乎寻常的质量才得以保证，从而傲然于世界冰酒之列。