希腊葡萄酒——古老传奇的兴起

    世界文明史中，古希腊是最璀璨的明珠之一，其光华照耀了2千多年，是整个西方的精神源泉。希腊葡萄酒自带神圣光环，但是由于其多样化的地理环境和葡萄品种，产出极其复杂的葡萄酒风格类型，难懂的语言，因而在市场上主要被一些葡萄酒爱好者所享用。

 

 

 

    在希腊神话的诸神中，有一位非常奇特的神，他的父亲众神之王宙斯爱上了凡人公主塞墨勒，但是由于天后赫拉的算计变成了悲剧，宙斯把公主腹中未足月的胎儿取出缝进自己的大腿中，使其继续孕育，后在大腿里出生，取名“狄奥尼索斯”。

 

 

    狄奥尼索斯从小被赫拉盯着，一直流浪在外，他在旅途中学会了葡萄种植和葡萄酒酿造，并把这一技术带到了希腊，后来又传至整个欧洲。

 

    狄奥尼索斯，即古希腊酒神。

 

    独特复杂的风格

 

    希腊独特的地理位置和环境，这里上百种葡萄品种和复杂的微气候。

 

 

    希腊是一个位于地中海沿岸较小的国家，拥有113000公顷的葡萄种植面积，其中有五分之一的人从事葡萄种植行业，全国约500多家酒庄生产葡萄酒。整体气候较炎热，但地形错综复杂，加上海岛众多，受海风影响，又形成众多的微型气候。总的来说，希腊南部沿海的大部分地区都属于地中海式气候：夏季炎热干燥，冬季温和多雨。但北部靠近内陆地区，则多为大陆性气候，较为凉爽。

 

    整个希腊产区被分为五个地带：北希腊（包括色雷斯、马其顿、伊皮鲁斯）、希腊中部、伯罗奔尼撒和爱奥尼亚岛、克里特岛以及爱琴岛屿。

 

    纳乌萨（Naoussa）是希腊北部最重要的葡萄酒生产地之一， Xinomavro 红葡萄品种是这里的特产。这里的土质由石灰岩、沃土、沙土和粘土构成。与希腊大部分地区不同的是，这里位于北部，东南角离海较近，而西北则靠近内陆。所以，这个产区受到地中海和大陆性气候两方面的影响。这里冬天较寒冷，有时候北风甚至会带来冬天的降雪和春天的霜冻。这与希腊南部爱琴温暖、阳光充沛的海沿真是大相径庭。所以这里所产的酒酸度比较高，但极有细致度和复杂度。

 

    伯罗奔尼撒岛

 

    伯罗奔尼撒是希腊最大的一个岛，其面积有2万多平方公里。但当地很少有人把这里当成岛屿看待，这是因为它原本与大陆是一体的，后来由一道长6000米，宽23米、深90米的气势磅礴的人工运河—科林斯运河把它与大陆分割开来。而这条科林斯运河也被认为是世界上最深的一条人工运河。

 

    伯罗奔尼撒岛聚集了众多的希腊文化古遗迹，如奥林匹克山、雅典卫城、斯巴达等。尽管这个产区的红葡萄酒声誉非常高，但伯罗奔尼撒半岛仍主要致力于生产酿制白葡萄酒。Mantinia 位于伯罗奔尼亚半岛的中心，是高品质白葡萄酒的产区。而靠近科林斯运河东北部的尼米亚（NEMEA）则是希腊最大的单一红葡萄酒产区。

 

 

    希腊本属于多山脉丘陵的地方，而到了尼米亚感觉更加明显。山不仅多，而且海拔也较高。从250 米到1000 米不等。尼米亚葡萄园继承了千年的历史传统。整个产区种植一种红葡萄品种：Ariorgitiko。到今天，尼米亚有13 个村庄级的葡萄酒产区，每个村庄都处在不同的海拔高度及朝向。所以，很大程度上，海拔高度决定了酒品的风格。这使得品酒变得非常有趣仿佛是一场盲品游戏，我们面对十几个尼米亚的生产者，首先根据其浓淡和酸度猜测其酒庄葡萄园所在的海拔高度。一般来说，最好的Agiorgitiko 多出产在尼米亚山脉中段的葡萄园，这里产的酒非常符合现代人的口味，有着深沉红宝石酒色，酸度低，散发红浆果和甜香料的气息。如果是山顶900 米海拔的区域出产的葡萄，酿出的酒酸度较高；而来自较热的山谷地区，则会有“果酱”的沉重感。这种不同海拔葡萄园出产不同品质葡萄酒的现象，有些类似法国的勃艮第，这也使得一些希腊生产者开始琢磨当地是否也能制定分级系统。

 

 

 

    圣托里尼岛（Santorini）被誉为希腊最浪漫的度假天堂，我们在电视上看到宣传希腊旅游的碧海、蓝天、白房子的风景基本上都是出自这个岛屿。这里有世界上最美的日落，最壮阔的海景和最具童话气息的建筑。圣托里尼岛由三个小岛屿组成，面积并不大，只有96 平方公里，但由于旅游业发达，岛上许多土地都被开发成酒店或度假村，另一些则种植比葡萄经济价值更高的西红柿等农作物。而葡萄酒则成为耗损人力、物力多，但经济收益较低的产业。即使是这样，岛上仍有数十家葡萄酒庄在坚守，这些都使得岛上的酒农显得更可爱、更可敬。

 

    虽然这里是度假天堂，但是人们在这里尽情享受岛上资源时，有谁能想到这里其实恶劣的自然条件？岛上几乎没有水源，直到90 年代，岛上的居民用水主要靠收集降水，甚至进口。现在，虽然岛上装备了一个海水淡化厂，但用水还是相当紧张，只可供岛上人们日常生活所用，而用于葡萄园灌溉的更是少之又少。我们在岛上用于洗漱的水，只经过简单的过滤，在口里还散发浓浓的海腥味。而且海岛上的风也相当大，降雨量极少。在这样的环境下，葡萄的种植相当不易，如果不灌溉，很少有葡萄品种能够成活。但幸运的是，当地仍有少数几种能够仅靠吸取海风带来的湿气而坚强生长的葡萄品种，如Assyrtiko。

 

    圣托里尼岛的土壤由火山喷发形成，所以我们在岛上看到最多的是黑色的熔岩块。走近一看，才发现在大块的黑熔岩块旁边，还有许多较小的白色、红色石块。据当地的酒农说，这些不同的石块各司其职，各有其用。黑色的火山岩能使酒增添矿物质的香气，红色的土壤有利于葡萄酸度的形成，白色的浮石能使土壤通气，使葡萄根系更容易深入地下。而且不同石块的吸热力也不一样，黑色的火山岩吸收热，使得表层土壤温度升高，而白色土壤则能白天反射太阳光，晚上释放热量，使得葡萄白天、黑夜受热均匀。红色石块能较好地吸收水分，也平衡一下土表过热的温度。

 

    由于圣托里尼岛独特的生态环境，葡萄生长不受根瘤蚜虫的威胁，因此，它可能拥有世界上最古老的葡萄园，据估计有3500 年的历史，大多数葡萄平均有50-100年的树龄或者更老。为了抗风防晒保护葡萄果实，这里的葡萄藤被人为地编织成环形的藤蔓篮筐，酷似鸟巢。这是一个传统的技术。葡萄藤被贴地盘绕成环形篮筐状，使得葡萄果实在篮筐中生长，上面有叶片的保护，使其不受强风和强烈阳光的伤害。为了通风，还在藤蔓下部垫上石块，以便空气流通。每年葡萄园种植师就会把新的枝蔓或剪除或编进筐里。慢慢地，鸟巢就越积越大。由于土地的贫瘠和这种特殊的种植法，鸟巢法种植的葡萄种植密度非常低，每公顷只有2000-3000 株，而正常的葡萄园可达到4000-7500 株。这些都是种植者几百年来积累的宝贵经验。

 

 

    即使你不甚了解希腊历史，也一定听过雅典王子杀死米诺斯迷宫里牛头怪物米诺陶的神话故事。而米诺斯迷宫据说就位于今天的克里特岛（Crete）上。克里特岛曾是希腊最鼎盛的文明中心，是众多的希腊神话、希腊古文化乃至整个欧洲文明的发源地。但后来由于火山爆发而衰败。


 

 

    克里特岛的悠久历史文明与农业生产也分不开。这里不仅是希腊文明的起源地，也是整个希腊葡萄种植的起源地，可追溯到公元前3 世纪中期。在岛上，我们看到最多的就是橄榄树和葡萄园。在我们参观克里特岛文明遗址时，就看到了储存橄榄油和葡萄酒的瓦瓮遗迹。可见橄榄油和葡萄酒在希腊人日常生活中的重要性。

 

    这里每年葡萄酒的产量为1 亿吨，大多数为红葡萄酒和利口酒，是岛上除了橄榄油，出口最多的产品之一。克里特岛也是属于典型的温和地中海式气候。由西往东有一系列的高山环绕整个岛屿。海拔从1000-3000 米不等。但克里特沿海和山区之间，东部与西部之间的天气有很大的差异。东部锡蒂亚地区要比西部干尼亚地区干燥、温暖。在岛的南部，受到从非洲吹来的热风保护，南海岸一带要比北海岸一带更加干燥、温暖。由于克里特岛位于希腊最南端，气候是希腊最炎热的地方。所以，一般葡萄种植者选择在高海拔的位置，以及北向斜坡种植葡萄，这样可以有效阻挡来自南部的非洲热风。

 

    现在岛上种植着300 多种生长在当地的葡萄品种，其中有许多都是克里特岛最古老的原生态葡萄品种。但现在克里特岛出产的葡萄酒主要为产量极大、价格低廉的葡萄酒，也是现在国际市场上最常见的希腊葡萄酒。

 

    克里特岛的葡萄酒最出名的属强劲、饱满的红葡萄酒，酿自crétois 这个古老葡萄品种，有的甚至充满陈年氧化的香气。而白葡萄品种虽然在克里特岛不占优势，但其香浓的果味和花香也十分清爽讨喜。

 

 

    Xinomavro中的Xino 在希腊语中意为“酸”，Mavro意味“黑”，所以，这个品种酿的酒翻译过来也称“酸黑酒”。其酸是真，相反其酒色却比较浅淡。但口感复杂深沉，十分有力度，散发红色水果、橄榄、烟熏的气息，入口单宁感强劲。且其陈酿能力极强，一些优质酒甚至可以陈年40到50年。经过橡木桶陈酿，及一段时间的瓶中陈年，Xinomavro展现出更加复杂、独特的个性，皮革、野禽、干果等气息逐渐展露出来。这不禁让人联想到意大利的Nebbiolo，但似乎更加野性、奔放。想来“酸黑”名字大约是来源于此吧。

 

 

    Agiorgitiko，在希腊有很多别名，如：黑尼米亚（MavroNemea）—意为尼米亚产的黑葡萄，圣乔治（在尼米亚城里每年11月的圣乔治节，都会举行葡萄丰收节，所以有人就把这里主要产的葡萄品种称为圣乔治），另外，它还有个有趣的别称：“大力神之血”，传说，希腊英雄大力神Hercules因为喝了尼米亚的Agiorgitiko酒而杀了尼米亚的狮子。

 

 

    此葡萄品种，果实非常小，皮厚，所以酚类物质非常丰富。即使非常短时间的浸渍，其释放出的颜色就已非常深沉了。它酿出的酒酸度低、酒精度高，且单宁水平和酒体也能经得起橡木桶长时间的陈酿。所以，Ariorgitiko也是一个可以酿出多面风格的葡萄品种，它既可以酿出活泼、讨喜如桃红或法国博若莱的轻柔果香型的酒，也可以酿出单宁感强劲、辛香型、可陈年的严肃型葡萄酒。所以这些都很考验酿酒师的选择，做什么风格的酒，及考虑各个因素之间的平衡。许多人认为，比起其他的希腊红葡萄品种，低酸、高酒精度且辛香的尼米亚Agiorgitiko葡萄酒风格更国际化，更容易打入国际市场。

 

 

    Assyrtiko是希腊最珍贵、最出色的白葡萄品种。它的独特、强烈的风格与圣托里尼岛的火山岩风土是分不开的。这种葡萄酿出的酒具有高酒精度和高酸度的双重特性，同时又具有极长的陈年潜力。干烈、酒体饱满。带有柠檬、柑橘类芬芳，以及混合了来自火山岩中的矿物气息。有人把它类比于勃艮第的夏布利，但我觉得，它来得更干烈、炯劲，甚至野性。这种葡萄自身带有的抗病性和其顽强的生命力，使得它成为岛上最流行的葡萄品种。Assyrtiko占圣托里尼岛上葡萄种植的70%。它还与Athiri和Aidani一起混酿成Vinsanto甜酒。

 

 

    Vinsanto是岛上另一种特色酒。它也有相当长的历史渊源。当威尼斯人控制地中海的通商道路时，Vinsanto被称为“Vino di Santo”，之后演变成“Vinsanto”。这种酒必须含51%的Assyrtiko，其他混合Athiri和Aidani以及其他当地的白葡萄品种。传统上，Vinsanto被酿造成自然甜型葡萄酒，将晚收的葡萄在太阳下晾晒12-14天。然后再压榨、发酵成至少9%酒精度的甜酒。Vinsanto还可以酿成加强型葡萄酒，即在发酵中加入白兰地。这时，酒精度至少达到15%，而且根据产区规定，酒还需经过至少24个月的橡木桶陈酿，这时酒会演变成金黄、橘色的色泽，散发复杂的干果、葡萄干和各种甜香料的香气。

 

 

    松脂酒，顾名思义，就是加入松脂的葡萄酒，这种酒清冽、酸度高、带有微微的苦感，尤其是浓郁的松香味，让许多第一次喝到它的人，对这味道独特的酒皱眉咂嘴，惊叹“怎么满嘴松节油味？”但是，就是这种难以理解的酒却在希腊流行了2000多年。直到现在还被人们广为饮用。

 

    松脂酒的酿造法与一般的葡萄酒并无太大差异，只是在葡萄汁液发酵时加入松脂，以添香。虽然做法容易，但想取得酒香与松香之间的平衡，也不容易拿捏。经过这么多年的经验累积，在希腊80%的松脂酒都是选用SAVATIANO这个白葡萄品种做基酒，其目的就是利用其高酸、果香清新和轻淡酒体来平衡松脂这浓郁的口感。

 

    松脂酒的出现与古希腊的储酒容器有关，当时希腊使用的大多数是双耳陶罐。储存在陶罐中的葡萄酒，很容易氧化而缩短保存时间。为了解决这个问题，一些酿酒人在陶罐中加入松脂油，这样可以有效防止空气进入，但同时也使得葡萄酒沾染上了松脂的香气。此后，虽然在公元3世纪后，人们已经开始用橡木桶酿酒，摒弃了松脂法，开始酿造不加香料的葡萄酒。但许多人已经熟悉了这种风味的葡萄酒，所以松脂酒的做法一直传承到了今天。但在现代酿酒技术中，防止葡萄酒氧化的技术已经非常成熟，因而在葡萄酒中加入松脂的量也大大减少，所以松脂味也越来越淡，而果味越来越浓郁。饮用松脂酒时，需要在极低的温度下冰镇饮用，其清冽、酸爽的口感，再加上独特的松脂味，与希腊一些重酱料的海鲜菜肴，如大蒜酱的菜肴搭配十分适宜，使得本来干冽的口感，竟变得清甜起来，而且其松脂味淡了不少，酒中绿苹果、柠檬的香味更突出。