常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较_食品文库_食品伙伴罐�/title>

摘要：目� 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响。方� 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指�?采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述,并通过顶空固相微萃�?气相色谱-质谱�?headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值对3个发酵时间节点的挥发性成分及主要风味物质进行了分析。结� 辣椒酱的总糖及还原糖含量随发酵时间呈下降趋势,且发酵温度越�?减少的速率越快;总酸含量随发酵时间呈上升趋势,但氨基酸态氮含量变化并不明显;不同温度下发酵辣椒酱风味成分种类存在一定的差异;通过HS-SPME-GC-MS共检�?0种挥发性成分。其中对乙烯基愈疮木�?辛香、木�?、苯yi�?风信子香)以及水杨酸甲�?甜香、薄荷香)为不同发酵温度共有的主要呈香物质。二烯丙基二�?蒜香)为低温发酵辣椒酱te有的呈香物质,芳樟�?花香)、肉豆蔻酸甲�?焦香风味)、油酸乙�?奶油�?�?gamma;-雪松�?松木�?等为低温发酵后期的协调呈香物质。亚油酸乙酯(花果�?、癸酸乙�?椰子�?、水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)、棕榈酸乙酯(奶油�?�?-乙基苯酚(烟熏�?等为常温发酵辣椒酱的呈香物质。结� 常温发酵条件下风味物质的生成速度与增量远优于低温发酵,表明常温发酵优于低温发酵。本研究为盐胚辣椒的风味强化提供了新的思路,为今后辣椒酱及剁辣椒产品开发提供了技术支撑、�br />

关键词：二次发酵辣椒酰�常温发酵;低温发酵;电子鼺�顶空固相微萃�?气相色谱-质谱泔�风味物质;