摘要：以黑全麦粉为主要原?添加适量沙棘?以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指?glycemic index,GI)。结果表昍沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食?.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液质量比为9?)、熟化时?0 min,此时感官评分?2.26。电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面?主成分分析累计方差贡献率?9.29%。电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味。采用质构仪获得较优配方面条的物性分析数据。测得沙棘黑全麦生鲜面GI?2.3、br />
关键词：生鲜靡黑全?沙棘;配方;品质;
关键词：生鲜靡黑全?沙棘;配方;品质;
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