调味料对鱼香肉丝风味品质的影响_食品文库_食品伙伴罐�/title>

摘要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁�?配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种，共有物质32种，其中醛类、酯类和醇类含量最高的�?号样�?添加糖、醋、剁椒分别为12�?2�?0 g),其次�?号样�?添加糖、醋、剁椒分别为6�?2�?5 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异；定量描述分析测�?号样品综合感官特性最佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。最终确�?号样品的辅料为最优比�?即糖、醋、剁椒分别为6�?2�?5 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感最佳、�br />

关键词：鱼香肉丝;辅料配比;挥发性风味物�?定量描述分析泔�相关性分枏�