摘要：利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和肠膜明串珠?Leuconostoc mesenteroides,LM)混合发酵改善泡萝卜品质。以发酵过程中泡萝卜的亚硝酸盐含量、pH、总酸含量、总糖含量、质构特性和感官评分为评价指?研究菌种配比、接种量、食盐种类和添加量、氯化钙及蔗糖添加量对泡渍萝卜品质的影响,并利用电子舌进行滋味对比分析。通过响应面试?确定泡渍萝卜的最佳工艺为:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌配比?.6:1,接种?.7%、低钠盐添加?.5%、氯化钙添加?.3%、蔗糖添加量2%。在此条件下发酵6 d,与自然发酵组相比,接种萝卜的总酸含量、脆度及感官评分显著增加,分别?.59 g/100 g?08.8 N?8.9?且亚硝酸盐含量低,?.41 mg/kg。电子舌测定结果表明,混合发酵可有效降低泡萝卜的苦味回?增强酸味、甜味和鲜味。综?本研究表明混合发酵有利于提升泡渍萝卜的质地、风味和安全性、br />
关键词：乳酸菋泡萝卛接种发酵;响应面法;电子舋
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