摘要：分别将酵母抽提?YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化?利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物?并进行感官评价。结果表昍与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显著降低。与YE+藜麦膨化粉相?YE藜麦膨化粉的苦味、涩味、苦味回味、涩味回味均升高。藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉中分别鉴定?8?2?6种挥发性风味物?藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质均为戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛?-辛烯-3-醇?-戊基呋喃;与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质的种类没有变化,但含量升髗与YE+藜麦膨化粉相?YE藜麦膨化粉关键挥发性物质中戊醛未检?仅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在挤压膨化后添加YE可以显著改善藜麦膨化粉的感官品质,降低其苦涩味,使其天然谷物香味更加浓郁;在挤压膨化前添加YE未改善藜麦膨化粉的感官品?且比挤压膨化后添加YE得到的藜麦膨化粉的苦涩味更重、风味品质下降。因?在挤压膨化后将YE添加到藜麦粉中比挤压膨化前添加更适合、/span>
关键词：酵母抽提?藜麦膨化粈挤压膨化;味觉特?挥发性风味物?
关键词：酵母抽提?藜麦膨化粈挤压膨化;味觉特?挥发性风味物?
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