一株耐单宁酵母菌的筛选、鉴定及发酵特�?/h1>

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详细介绍

摘要：为解决传统酿造酵母在高单宁水果发酵中存在品质不佳的问题，筛选适合发酵的优良酵母。该研究在单宁胁迫条件下，从刺梨等水果中筛选鉴定出1株具有高单宁耐受性的贝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus)，分析其发酵能力与风味组成。结果表明，菌株N1最适生长温�?8 ℃，最适pH=6，能够耐受32 g/L单宁�?00 g/L糖度�?6%乙醇�?50 mg/L SO2，单宁降解率�?0.01%；将菌株N1用于刺梨果渣发酵，获得的刺梨酒酒精度9.23%vol，总酯1.36 g/L，残�?.31 g/L；电子鼻主成分分析模�?principal component analysis� PCA)中N1与酿酒酵母SY在第二主成分呈负相关；W1S、W1C、W3C传感器敏感度最高，表明烷烃类、芳香苯类、芳香胺类在风味中贡献较大，是刺梨酒的主要风味成分。该研究为高单宁水果发酵提供了一定参考价值、�br />


关键词：单宁耐受�?筛逈�贝氏酵母;发酵特�?电子鼺�

标签� 研究 品质 发酵 水果 酵母 酿速�/a> 酵母菋�/a> 单宁

所属分类： 葡萄酑�/a> 质量管理 生产技�?/a> 添加剂配斘�/a> 果蔬

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