摘要:为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期,从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株。以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标,采用稀释分离法分离目标菌株,并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价。结果显示,从发酵金锠鱼中分离到?8株菌株中,筛选出的两株潜在发酵菌株(zh-b和zh-f)经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantaruma),其最适温度分别为20?0℃,最适pH??。两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠标杆菌均具有抗菌活性,但植物乳杆菌抗菌活性更好,且产酸能力明显高于戊糖片球菌。电子鼻对发酵产物进行测定,发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值(64.10?7.98?4.75?0.22?9.93)高于植物乳杆菌?.50?4.11?0.68??.95),是香气成分的主要贡献者。电子舌测定发现,两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力,且戊糖片球菌的味值分别为14.32?.64,明显高于植物乳杆菌产生鲜味、鲜回味?.20?.90),但只有植物乳杆菌产生酸味。另外,两株菌也产生非常少量的苦味。研究为两株菌作为发酵剂用于规模化生产发酵金鲳鱼提供依据、br />
关键词:金鲳鱻发酵菌株;乳酸菋生物学特?抗菌活?风味;
关键词:金鲳鱻发酵菌株;乳酸菋生物学特?抗菌活?风味;