不同成熟度唐古特白刺果风味特征分析_食品文库_食品伙伴罐�/title>

摘要：目� 探究不同成熟度唐古特白刺果风味特征差异。方� �?个不同采收期唐古特白刺果为试�?采用电子舌味觉分析仪和气相色�?离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）对其风味特征进行研究。结� 电子舌结� 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鲜味值显著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性检�?6种挥发性有机化合物（volatile organic compounds, VOCs�?其中单体主要包括酯类9种、醛�?种、醇�?种、酮�?秌�随着唐古特白刺果成熟度增�?异戊酸甲酯、乙�?2-甲基丁酯、异戊醇、乙醇�?-戊酮峰体积呈上升趋势,而乙酸乙酯、（E�?2-己烯醛、异戊醛、乙偶姻呈下降趋势。结� 综合电子舌和GC-IMS结果 ,唐古特白刺果在成熟度A时咸味值最�?在成熟度C时甜味值最�?在成熟度B时风味物质变化最大。可根据唐古特白刺果不同成熟阶段的风味特�?为其潜在的加工利用价值提供依据�

关键词：唐古特白刺果;成熟�?电子舋�气相色谱-离子迁移谱法;挥发性有机化合物;