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肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定

详细介绍
摘要:为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质,构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响。本试验?周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对其进行检测,计算相对气味活度值(ROAV)寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)寻?个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质,这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多,占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高,其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得,有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献,其中,3个品种胸肌共有物?2种。同时,电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果,探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为(E?2,4-癸二烯醛、壬醛?-辛烯醛?-戊基呋喃?-辛烯-3-酮;连城白鸭的主要风味物质为(E?2,4-癸二烯醛、壬醛?-戊基呋喃?-辛烯醛、己醛;野鸭主要风味物质为壬醛?-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA结果表明?种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质。本研究?个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测,为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义

关键词:肉鸭胸肌;固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS(ROAV;电子鼺挥发性物?
标签 肉鸭
所属分类: 畜禽肉品

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