基于智能感官和气相色�?质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影哌�/h1>

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详细介绍

摘要：将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色�?质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%�?.00%�?.75%�?.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高，pH值逐渐下降（P�?.05）。电子舌和电子鼻结果表明，食盐添加量�?.00%�?.75%的处理组滋味和气味特征最为接近。此外，挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P�?.05），整体而言，低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成，而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。最后，感官评定表明，在食盐添加量为2.00%�?.75%时的总体可接受性最佳，�?.75%的食盐添加量咸味稍有不足�

关键词：食盐添加野�风干肟�电子鼺�电子舋�风味特征;

标签� 研究 质谱 气相色谱 食盐 质谱�?/a>

所属分类： 生产技�?/a> 食品检浊�/a> 食品机械 调味�?/a>

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