添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响_食品文库_食品伙伴罐�/title>

摘要：为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显�?通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较髗�而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最�?分别�?1.95�?8.55 g/100 g�?23.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最�?含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最�?分别�?1.54�?.06 N,肉样达到理想口感和嫩�?黄酒组的L*（亮度）值和a*（红度）值较�?色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T21最�?水与底物结合更紧�?不容易流�?木瓜酒组的弛豫时间T22最长以及峰面积T22最�?红烧肉中的自由水含量最高。综上所�?烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最�?其次为混合酒（黄�?啤酒）组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参�?也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础�

关键词：酑�红烧肈�水分迁移;质构特�?食用品质;