不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研穵�/h1>

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摘要：分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异。以炭烤（木炭）加工作为对照,选取欧姆加热（电饼铛、烤箱）和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量匕�采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分枏�采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析。炭烤烤制时间较�?电饼铛烤制时间较�?羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋�?但黄色值没有明显的变化;制备�?2组产�?部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特�?采用欧姆加热方式（电饼铛、烤箱）烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[��]芘。中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考�

关键词：羊肉丱�炭烤;颜色;主体风味差异;游离氨基酷�滋味;苯并芗�

标签� 研究 品质 红外 羊肉丱�/a> 烤箱

所属分类： 质量管理 生产技�?/a> 畜禽肉品 食品检浊�/a> 食品机械

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