大理石花纹替代脂的制备及质构相关性分枏�/h1>

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详细介绍

摘要：以菜籽油为油基,添加一定量的蛋黄卵磷脂�?beta;-谷甾醇制备大理石花纹替代�?通过测定硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼�?研究不同条件制备的大理石花纹替代脂质构相关性。结果表�?大理石花纹替代脂最佳制备条件为:凝胶剂添加量12%、凝胶剂（谷甾醇︰卵磷脂）添加比�?�? g/g、搅拌时�?0 min、加热温�?00℃。凝胶剂添加量对制备的大理石花纹替代脂质构指标影响显�?凝胶剂添加比例对所制备的大理石花纹替代脂的硬度、胶黏性、内聚性和咀嚼性影响较�?搅拌时间和加热温度对所制备的大理石花纹替代脂黏附性影响较小。通过主成分分析得�?凝胶黏附性、弹性和咀嚼�?个指标对第一主成分（大理石花纹替代脂的整体口感）影响较大,而硬度、内聚性和胶黏性对第二主成分（大理石花纹替代脂的内部结构）影响较大�

关键词：大理石花纹替代脂;菜籽沸�质地剖面分析;相关�?主成刅�

标签� 菜籽沸�/a> 蛋黄 卵磷脁�/a>

所属分类： 畜禽肉品 添加剂配斘�/a> 粮油

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