摘要:利用电子鼻、气相色?质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变?并结合相对风味活度值(Relative odor activity value,ROAV)对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表?电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发?个月后挥发性组分开始发生较大变化。GCMS共鉴定出46种挥发性物?包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类?alpha;-蒎烯?beta;-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯?-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇?alpha;-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑?, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定?4个共有成分。GC-IMS定性检?8种已知挥发性成?包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风味贡献程度最大的5个物质分别是香茅醛、壬醛、异松油烯、反?-罗勒烯和柠檬烯。发酵丰富了老香黄的挥发性成分种?其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、异戊醛?-羟基-2-丁酮?-乙基呋喃、呋喃甲醇?-乙酰基呋喃等挥发性成分是发酵过程中产生的
关键词:老香黃电子鼺气相色谱-质谱联用;气相离子迁移谰挥发性成刅相对风味活度倻
关键词:老香黃电子鼺气相色谱-质谱联用;气相离子迁移谰挥发性成刅相对风味活度倻