传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应�?/h1>

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详细介绍

摘要：以菌株D655（Lactococcus lactis subsp. lactis）为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指�?通过单因素试验选择较好�?种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试�?用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定。结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸�?且其质量浓度分别�?.5�?.5�?8 g/100 mL�?菌株冻干存活率最高为88.68%,相对标准偏差RSD%�?.83%,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础�

关键词：改进式奶豆腐;直投式发酵剂;冻干保护剁�响应面法;存活玆�

标签� 实验 甘油 葡萄糕�/a> 菌株 海藻糕�/a> 谷氨酸钠 豆腐 山梨醆�/a> 发酵剁�/a> 菊粉 脱脂乲�/a> 奶源 乳酸乳球菋�/a>

所属分类： 粮油 乳业 食品检浊�/a> 糖业 添加剂配斘�/a>

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