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鲟鱼肌肉脱脂工艺研究

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摘要：该研究以俄罗斯鲟鱼为原?对脂肪酶法脱脂条件进行筛选和优化,通过比较脱脂前后鲟鱼肌肉脱脂率、蛋白质损失?确定其最佳脱脂条件为:酶浓?0 U/mL、pH值为9、浸泡时?0 min。对脱脂前后的鱼肉进行脂肪酸组成、组织形态、脂肪分布、腥味物质的分析发现:酶法脱脂虽对鲟鱼肌肉组织结构有一定的破坏,但在减少腥味物质、保持营养成分的同时能明显达到脱脂效果

关键词：鲟鱼;脱脂;碱性脂肪酶;组织形?腥味物质;
标签 研究 工艺 脂肪 蛋白?/a> 俄罗?/a> 鲟鱼
所属分类： 进出叢/a> 食品检浊/a> 渔业水产 生产技?/a>

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