摘要：为丰富和拓展特色杂粮深加工技术和品质控制方法,以莜麦、高粱、薏苡、小米和甜荞5种特色杂粮淀粉为对象,进行色度、粒径、直链淀粉含量、溶胀度及流变性等特性的研究。结果表?5种淀粉L*值为94.34?7.15,符合淀粉色度要?平均粒径分布介于1.572?6.989 m。淀粉中直链淀粉含量为5.08%?0.97%,存在显著性差异（P<0.05）。热学特性方?莜麦淀粉的峰值温度Tp、终止温度Tc和糊化焓△H显著低于其他淀粉（P<0.05）。淀粉溶胀性与温度有关,随温度增加而增?95 ℃薏苡淀粉溶胀度最大为20.282 g/g,但其冻融析水率最低。流变性分析发?5种淀粉糊均为假塑性流?表现出剪切稀化特性。综合分?不同种类杂粮淀粉的物理特性间存在差异?应根据加工目的选择适合的淀?并为淀粉的深加工与品质控制提供理论依据和参考
关键词：杂粮;淀粈物理特?流变?
关键词：杂粮;淀粈物理特?流变?
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