基于电子鼻和GC-MS的酶解猕猴桃汁香气成分动态解析_食品文库_食品伙伴罐�/title>

摘要：【目的】研�?beta;-葡萄糖苷酶对猕猴桃汁挥发性物质释放的作用和影�?为猕猴桃汁酶解增香技术的应用提供参考。【方法】猕猴桃汁在��-葡萄糖苷酶加酶量�? U/g,酶解温度�?5�?酶解时间�?�? h的条件下进行酶解处理,采用电子鼻技术（E-nose）和固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析其香气成分的动态变化。【结果】电子鼻的萜烯类、醇类、氮氧化合物、烷烃类和芳香类物质等传感器对酶解猕猴桃汁香气物质表现敏�?表明其可以用于监测酶解过程中猕猴桃汁的香气变化。猕猴桃汁经电子鼻传感器检测的强度值随酶解时间增加,于酶�? h达到最高后略有下降。SPME-GC-MS检测结果表�?在酶解猕猴桃汁样品中共鉴定到47种挥发性物�?以顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇�?,8-桉叶素、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、庚醛、顺-2-庚烯醛、辛醛、壬醛、癸醛�?-庚酮和甲基庚烯酮为主。与未酶解处理相�?酶解处理4 h猕猴桃汁的挥发性物质总量增加20.53%。此�?双向偏最小二乘分析表�?挥发性物质的动态变化与电子鼻响应值的变化之间存在较好的对应关系。【结论】供试糖苷酶处理条件对提高猕猴桃汁中典型香气物质作用显著,电子鼻检测技术可为猕猴桃汁的酶解增香加工提供技术支持�

关键词：猕猴桃汁;��-葡萄糖苷酵�酶解增香技�?电子鼺�气相色谱-质谱联用;