人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分枏�/h1>

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详细介绍

摘要：以薏米和鲜奶为原料,采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶,剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表昍�产品中有机酸均以乳酸含量最高（11.40�?8.38 mg/mL�?柠檬酸和酒石酸次�?�?株菌（RTB）协同发酵薏米酸奶的咀嚼性（0.45 mj）、内聚性（0.73 Ratio）、胶黏性（0.05 N）均显著高于其他2株菌发酵的酸奶（RT、RB和TB）（p<0.05（�不同产品的酸、甜、苦、鲜、咸味觉响应值均存在差异（p<0.05�?且酸味差异最�?3株菌发酵酸奶的甜味和鲜味最�?苦味、涩味和酸味最弰�3株菌协同发酵薏米酸奶中检测出的总风味物质种类及含量最�?分别�?2种和1331.74 ng/mL,且醇�?67.69 ng/mL）、酸�?67.33 ng/mL）、脂�?8.09 ng/mL）、酮�?97.48 ng/mL）含量均高于2株菌发酵的样品。综�?相比2株菌发酵酸奶,3株菌发酵薏米酸奶的质构特性较好、滋味适中、风味物质种类较多和含量较高,3株菌协同发酵薏米酸奶作为一种新型益生菌奶制�?具有较大的市场潜力�

关键词：薏米;酸奶;益生菋�质构;风味物质;

标签� 品质 发酵 酸奶 鲜奶 薏米

所属分类： 粮油 乳业 质量管理

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