超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影哌�/h1>

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详细介绍

摘要：以蓝蛤为原�?研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表昍�超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作�?且对风味蛋白酶激活作用更弹�超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更�?主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减�?改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释�?改善了酶解液的风�?提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活�?破坏蛋白质结�?从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味�

关键词：蓝蛤;超高厊�酶解;风味;蛋白质结枃�

标签� 研究 含量 处理 蛋白 蛋白�?/a> 氨基酷�/a> 有机酷�/a> 核苷酷�/a>

所属分类： 乳业 食品检浊�/a> 生产技�?/a> 质量管理

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