甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含野�/h1>

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详细介绍

摘要：降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题。为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响,本研究以新鲜虾头为原�?添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola�?:3:5）的复合菌相发酵�?检测添加甘氨酸后组胺含量变�?追踪对发酵过程中理化性质及安全指标影�?感官评定及电子鼻分析虾酱品质及风味。结果表�?甘氨酸的添加对组胺生成有良好的抑制作�?向虾酱中添加2%�?%�?%的甘氨酸分别使组胺含量降低了29.53%�?1.16%�?4.98%,随甘氨酸添加量的增加,虾酱中AA-N含量增加,p H降低,菌落总数维持�?.77�?.15 lg（cfu/g）之�?产品安全性良好。甘氨酸添加量为4%�?含硫化合物及芳香化合物传感器响应值增�?增强了虾酱的特征性风�?提高营养及感官风味水平。定量添加的甘氨�?既提高了产品的风味品�?又在一定程度上降低了组胺含�?保障产品安全性�

关键词：甘氨酷�快速发酴�组胺;虾酱;电子鼺�

标签� 含量 品质 发酵 甘氨酷�/a> 组胺 虾酱

所属分类： 调味�?/a> 食品检浊�/a> 质量管理

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