冷却方式对酱牛肉品质的影哌�/h1>

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详细介绍

摘要：为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影�?分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表昍�3种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜�?但冷却损失率和剪切力也最�?扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别�?.35�?.75 （lg（CFU/g））,显著高于真空冷却酱牛肉的1.85 （lg（CFU/g））（P<0.05（�3种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因�?真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架�?但水分损失相对较�?嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑�

关键词：真空冷却;冷风隧道;自然冷却;酱牛肈�品质;

标签� 研究 品质 真空 菌落总数 酱牛肈�/a>

所属分类： 食品储运 食品检浊�/a> 畜禽肉品 质量管理 生产技�?/a>

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