木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影哌�/h1>

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详细介绍

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影�

李丹� 陈丽� � � � � 洪佳�

(福建农林大学食品科学学院 ，福�

本研究比� 了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影 响�

首先测定�?种木薯醋酸酯交联淀粉�?种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏� 、膨

胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和 4种变性淀粉分别添加到鱼糜 中，测定鱼糜冻融过程 中的持水性�

白度以及凝胶强度等品质特性。结果表 明：木薯变性淀� 因引� 了磷酸基 、羧甲基� 亲水性基 团，在透光 率�

冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提 高，添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持 �

性和凝胶强度分别增加 � 17�?％�?0�?％�?7�?％。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于h-Y--鱼糜�

标签� 食品 研究 性质 学院 福建 鱼糜 变性淀粈�/a> 木薯淀粈�/a> 农林 木薯 学科

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