基于电子鼻与GC-MS分析精氨�?葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味成分的差异�?/h1>

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详细介绍

摘要：为研究不同反应时间对精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味物质的影响,利用电子鼻与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS�?结合主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA�?对不同反应时间精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系的挥发性风味成分进行差异性分析。结果显礹�PCA和LDA均能够较好地区分30 d�?0 d的样�?但对于其它样品PCA区分效果要比LDA好。GC-MS从精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中共检测出50种挥发性物�?可分为醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类化合物等6类物�?其中酯类物质�?0�?0 d样品中的主要挥发性物�?醇类物质�?0 d�?0 d样品中的主要挥发性成�?不同反应时间主要挥发性成分差异显著。对不同精氨�?葡萄糖美拉德反应体系样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模�?得出不同时间的综合得分顺序依次为20�?0�?0�?0�?0 d�?0 d�

关键词：美拉徶�精氨酷�线性判别分枏�主成分分枏�电子鼺�气相色谱-质谱泔�

标签� 研究 体系 质谱 气相色谱 葡萄糕�/a> 精氨酷�/a>

所属分类： 食品检浊�/a> 糖业 添加剂配斘�/a> 生产技�?/a> 质量管理

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