杂粮添加比例对马铃薯荞麦面团质构特性和挂面品质的影响_食品文库_食品伙伴罐�/title>

摘要：中国是马铃薯产销大国,马铃薯主食制品加工获得国家高度关�?马铃薯杂粮复合产品是近年来主食产品发展趋势之一。试验利用马铃薯鲜薯薯浆进行马铃薯荞麦挂面加�?�?0%质量分数的马铃薯鲜薯薯浆添加条件�?利用Z-score标准化法和雷达图分析法对不同荞麦粉添加比例的面团质构特性和挂面综合品质进行分析。结果表�?不同荞麦粉添加比例对马铃薯荞麦面团质构特性（硬度、弹性、黏附性、内聚性、胶着性、咀嚼性和起始模量）的影响趋势各异,适量的薯浆和荞麦粉添加量对面团加工特性影响不明显。测试分析马铃薯荞麦挂面的水分、酸度、自然断条率、熟断条率、烹调损失率和折断力,进行Z-score标准化并绘制雷达�?添加比例�?:10时雷达面积最大为12.61,添加比例低于3:7�?雷达面积差异不大,即当荞麦粉添加量不超过总干粉质量的30%,既能强化营养价�?且基本不影响马铃薯荞麦面团的加工性能和挂面制品的综合品质,可为马铃薯鲜薯的主食化加工和杂粮综合利用提供参考和借鉴�

关键词：马铃�?鲜薯薯浆;荞麦粈�质构特�?雷达国�