摘要：选取?02）月龄云岭去势公??屠宰后经7 d低温??℃）排酸,精细分割后各?00 g西冷和针?个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干?测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表昍西冷和针?个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P<0.05?水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴?2个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P<0.05?灰分含量、b*和a*差异不显?pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料?原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显?牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P<0.05（原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴?嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大
关键词：原料肈针扒;西冷;牛干巳肉质特?
关键词：原料肈针扒;西冷;牛干巳肉质特?
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