摘要：以新鲜"791"韭菜为试?结合电子鼻技?经切碎处?在模拟家庭常规存贮环境下,对鲜切韭菜碎风味和品质变化进行研?为鲜切韭菜的储运保鲜提供参考依据。结果表昍韭菜切碎后风味即刻发生改?感官品质随着贮藏时间的延长逐渐下降,24 h后腐烂出?主要营养成分叶绿素、维生素C、总酚、类黄酮含量均出现不同程度的下降;同时切分导致组织中过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性下?过氧化物酶（POD）活性增强。综合分析认?12 h?随着贮藏时间的延?APX和POD的协同作用会加剧衰老的进程,MDA大量积累,其综合品质下?建议最佳食用期0?2 h
关键词：鲜切;韭菜碍品质;
关键词：鲜切;韭菜碍品质;
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