海带酶解物美拉德反应制备调味斘�/h1>

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详细介绍

摘要：海带中含有丰富的营养物质和呈味成分，是海藻风味调味品的优选来源。以海带酶解冻干粉为主要原料，以D-核糖浓度、反应时间及pH为变量，美拉德反应的程度(OD20m)为指标进行响应面试验分析，确定美拉德反应的较佳条件：D-核糖浓度24.25%、反应时�?35.07 min、pH 11.66，美拉德反应产物�?20 nm处的吸光度可�?.603。在较优条件下测定的美拉德反应产物中主要挥发性物质为已醛(33.54%)�?-乙酰�?1, 4, 5, 6-四氢吡啶(23.50%)、壬�?14.92%) �?-戊基呋喃(10.98%)� 电子鼻、电子舌的分析结果表明，美拉德反应制备的调味料具有明显增香的效果，具有显著促进作用、�/span>

关键词：海带酶解冻干粉，美拉德反应，调味料，风味

标签� 海藻 调味�?/a> 调味斘�/a> 营养物质 海带 冻干粈�/a>

所属分类： 保健养生 渔业水产 调味�?/a> 保健食品

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