探秘川菜之魂——郫县豆瓣的制作
豆瓣酱也叫蚕豆酱,原盛产于四川地区,采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。
1.湿法脱壳或
干法脱壳;2
.豆瓣处理;
3.制曲;
4.制酱醅;
5.辣椒处理;
6.配制
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