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酱汁鸭子

来源:  上传日期:2012-02-01  播放次数:23
视频介绍
酱汁鸭子
主料:鸭2000克
 
   调料:甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白沙糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油 (炼制)50克

酱汁鸭子的做法:
 
  1. 将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;
 
  2. 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);
 
  3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;
 
  4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上;
 
  5. 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;
 
  6. 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;
 
  7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;
 
  8. 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;
 
  9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。

制作要诀
  1. 鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着
 
  炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子
 
  原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整
 
  元汁是装盘的基本标准。
 
  2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒
 
  浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱
 
  汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。
 
  3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。
 
关键词: 酱汁鸭子  美食     
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