本次培训主题是：肉制品质构技术讲解，具体内容如下：

课时：7时2分1秒

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（一）什么是食品添加剂

1.添加剂的定义、存在价值

2.食品添加剂安全性

3.相关法律法规解读

（二）肉与肉制品体系

1.什么是肉？（从肌肉到食用肉；肉的基本成分）

2.肉制品的体系及相互作用（以乳化体系为例）

（三）肉制品中影响质构的常用添加剂及其作用机理

1.盐类（食盐、磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐等）

2.胶体（卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆与瓜尔胶、海藻酸铵等）

3.淀粉（天然淀粉、变型淀粉）

4.蛋白（大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、胶原及明胶、卵清蛋白）

（四）使用时的注意事项

1.乳化体的投料顺序

2.注射、腌制的料液准备顺序

（五）产品实例分析

结合实际产品（乳化香肠，注射滚揉类），讲解添加剂在配方和工艺中的添加比例和实际操作应用。

王有伟（Roy），食品论坛ID：seles813624

肉制品行业资深专家，2018年毕业于新西兰梅西大学（Massey University），2019年获得食品技术一等荣誉学士学位，食物制品技术专业 (Bachelor of Food Technology with Honours, First Class Honours with a major in Food Product Technology)

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